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. . 博士后研究人员开题报告书 课题名称：基于风味导向的中国白酒国际化研究及应用 姓 名： 赵金松 博士后编号： 152072 流 动 站： 江南大学博士后流动站 工 作 站： 泸州老窖博士后工作站 流动站合作导师： 徐岩 教授 工作站合作导师： 沈才洪 教授级高级工程师 入站时间： 2005.1 二〇一五年十一月十一日 项目信息表 一、立项的必要性及国内外研究现状、发展趋势和知识产权状况分析。 白酒是我国民族传统特色饮料酒，其独特的生产工艺和风味特征使得其在国际上也享有较高声誉，成为世界蒸馏酒的典型代表。建国以来，中国白酒实现了跨越式的发展，白酒产业的每一次发展均与技术进步特别是大规模的技术攻关试点息息相关，如：20世纪50～60年代以总结传统经验为主的全国大规模白酒试点研究，包括烟台试点、茅台试点、汾酒试点和泸州老窖试点。20世纪70年代的白酒机械化改革、80～90年代的现代气相色谱和勾调技术的推广应用也对白酒的生产技术进步起到了极大的推动作用。但是，以往这些大型技术研究多是针对传统酿造经验的整理和工艺稳定性的研究，对白酒独特酿造机理的研究十分匮乏。由于传统白酒酿造独特的群体微生物和固态发酵极其复杂，致使许多酿造机理至今并不是十分清楚，目前粗放的传统经验式操作模式使产品品质的稳定性等困难始终没有解决，传统酿造方式影响着大规模工业化和现代化的发展。究其原因还是对传统酿造的机理和机制至今并不十分清楚，对独特酿造的科学理论与技术体系的建立不够完整。 徐岩等采用当今国际上风味化学、微生物（生态）学和现代生物技术发展的最新理论和技术，提出风味导向技术为原则的学术思想，形成了风味定向为特点的系统方法学，开启中国白酒新一轮创新性的研究。风味导向技术：即采用现代风味化学和分析化学理论，从白酒上千种微量成分中，发现和确定对白酒具有风味贡献度的物质——风味化合物；发现并确认关键风味和异嗅（味）物质的化学本质；研究关键风味和异嗅（味）物质的形成机制、机理和途径。通过风味化合物的指向，形成功能微生物高通量筛选技术、风味化合物发酵调控技术、风味优化重组技术。生产上指导白酒制曲、发酵酿造、蒸馏取酒、贮存老熟、基酒组合与专家调味等白酒全过程实现高效制造，以确保白酒风味协调、个性突出、批次稳定、饮后舒适等特征。与以往的研究相比，风味导向技术更加注重和体现出将白酒研究中分析化学技术提升到风味化学技术的层面，将传统的单体功能微生物的研究提升到分子水平的群体功能微生物学层面的技术变化。 白酒作为一种嗜好性饮品，消费者首先要关心的是这种产品是否安全，是否会给身体带来危害，在欧美等国家，没有标准的食品是消费者不敢尝试的瓶颈。由于饮食和文化的差异，导致了在中国白酒这种特殊工艺生产出来的白酒，口感上很难被国外消费者接受。从2001年中国正式加入WTO以来，我国许多品牌特别是 纺织服装等劳动密集型产业品牌已经纷纷走出国门，占领了越来越多的国际市场份额，然而，同属劳动密集型产业的中国白酒的国际化之路却步履维艰。统计数据显示：2012年中国白酒出口交货值仅34.79亿元人民币，不到同期国内白酒制造业销售收入的1%。而与之相反的是洋酒的中国化之路却异常迅猛，我国进口洋酒的数量逐年快速增长。受“塑化剂风波”、禁酒令、限制“三公消费”等因素的综合影响，一度突飞猛进的白酒产业在2013年凸现疲软，产能过剩、价格下跌、库存积压等危机集中爆发。白酒产业如何转型突围—已成为行业必须面对的严峻课题，白酒国际化这个行业议论了多年的话题也开始受到业内普遍关注。 课题研究主要目标、主要内容、技术关键、技术路线和应用方案。 （一）主要目标 基于风味导向技术和关键功能微生物重要风味物质代谢机制的认识，建立白酒功能微生物的应用技术体系，应用于白酒生产上指导白酒制曲、发酵酿造、蒸馏取酒、贮存老熟、基酒组合与勾兑调味等白酒酿造全过程，实现对白酒风味及其品质提升，实现了酒体口感被年轻消费群体喜爱，并走出国门。 （二）主要内容 白酒风味活性物质研究 白酒不良风味物质的研究 白酒重要风味物质形成途径和代谢机理研究 风味导向技术的白酒生产技术研究 白酒橡木桶贮存技术研究 白酒感官风味轮研究 （三）技术关键 （1）产品质量标准差异。如白酒中一