烹调厨艺见真章食物制备与用餐礼仪.DOCVIP

PAGE PAGE 6 第十一章 烹調廚藝見真章──食物製備與用餐禮儀 △ 簡易題 ◎ 較難題 一、是非題 △（○）1.穀類是禾本科植物的種子，如米、麥、玉米、小米、高粱、燕麥、薏仁、蕎麥等，前五項就是一般所說的五穀。（第十一章第1節） △（Ｘ）2.若為肌纖維長的部位，如里肌肉，適合高溫短時間加熱，如大火快炒、煎、炸、烤等乾熱法，否則肉質易乾硬。（第十一章第1節） △（○）3.廣義來說，海鮮就是一般所稱的海產食物，是以魚、蝦、蟹、貝與頭足類（如花枝）等烹調成的美食佳餚。（第十一章第1節） △（○）4.烹調蝦蟹類時，外殼變紅就代表食物熟了，此外蝦仁必須去腸泥、蟹的外殼要洗淨才可烹調。（第十一章第1節） △（Ｘ）5.蛋在50℃左右會凝固，利用凝固作用，可做出荷包蛋、蒸蛋、蒸烤布丁等佳餚。（第十一章第1節） △（○）6.烹調時，綠色蔬菜可在沸水中加入少許油、鹽後，莖先放，再放葉，待數分鐘後撈出，放冷水沖涼。（第十一章第1節） ◎（○）7.煮飯時，蓬萊米與水的比例為1：1～1. 2，如3杯米加3～3.6杯水，另外加入1／2小匙鹽及1小匙油，可增加飯的Q、香、甜。（第十一章第1節） ◎（Ｘ）8.牛肉和豬肉的纖維較長宜順紋切。（第十一章第1節） ◎（○）9.黃及橙黃色蔬菜，如胡蘿蔔屬於脂溶性維生素，適用油炒、煎、炸，若打汁最好與牛奶一起，因牛奶本身的脂肪可助類胡蘿蔔素吸收。（第十