厨房管理方针.docVIP

厨房管理方针 针对目前成都地区餐饮市场及郫县自身的消费群体，对于厨房的要求及要达到的指标必须比其他餐饮酒楼有所提高，主要体现在下面几个方面，这也是我店对厨房的要求，（也可以理解为对厨师团队的要求及考核指标） 经营理念 注重“养生文化”理念，并认可此理念，并能把“养生”理念植入自己的菜品中，而走向其他餐饮一样的大众菜品。 厨师对自己经营的菜品必须要有计划，菜品板块（类型）划分要清晰 针对“养生文化”理念和主打汤品及其他菜系划分： 汤品、粥类、热菜类、凉菜、小吃等 每一类型品种在开业前必须要有计划，每一类型品种有多少？其中具有代表（客人用完后能记住的有几个？、做法、味道具有很强特色的。有几道？其他餐饮店没有的菜品有几道？）的有多少？杜绝或者减少做与其他酒楼同样菜品 对于热菜类，必须划分出热菜板块菜系,如：传统川菜10道、新派川菜10道，这类菜品主要体现在口味、麻辣鲜香。云贵菜系20道—30道，把云贵菜系的本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，味酸麻辣，鲜香回甜 等展现出来。另外在“原味菜”和“印象菜”方面至少要有20个菜品以上。至于汤品、粥类、小吃也是同样要求。 这些菜系板块都必须要有自己的特色产品，要有与其他餐饮明显的差别，而不是一切等营业后再来开发。 保证出品质量 从菜品的“色、香、味、形、器、价等方面来保证 菜品成本卡的建立；保证每道菜品的构成—主料、辅料、调味品、边角