面点工艺实训教程模块四 炸制面点操作技艺.pptVIP

学习目标 任务28 兰花酥 学会兰花酥的制作方法 掌握油酥面团的调制 掌握成熟技法 一．实训准备 任务28 兰花酥 1.原料 面粉400克，猪油120克，粉糖40克，豆沙馅100克，炸油适量。 2.工具 炸锅、毛刷、面杖等。 二．操作步骤 任务28 兰花酥 1.将240克面粉加40克猪油调制水油面，160克面粉加80克猪油调制干油酥。 2.将干油酥包入水油面中，擀薄，叠一个三层，再擀开后叠第二个三层，第三次擀开成0.2厘米厚的方片。 3.将方片切割成长、宽均为6厘米的正方片，其中将三个角切开口，在第四个角的两侧切两刀。 4.将第四个角方向朝后摆好，然后把左右两刀口前面的两角提起抹水粘在一起，再把第四个角切割的两个角粘合，最后将前后两组粘在一起捏紧，成生坯。 5.色拉油提前加热到三、四成热，将生坯炸成杏黄色捞出。 6.制品晾凉后用事先准备好的豆沙馅做成花蕊、粉糖做装饰，最后装盘。 兰花酥制作分解图 任务28 兰花酥 三．技术关键 任务28 兰花酥 1.掌握好水油面与油酥面的比例。 2.掌握好叠制方法。 3.掌握好炸制油温及时间。 四．成品特点 任务28 兰花酥 形似兰花，色泽杏黄，层次分明，酥脆香甜。 学习目标 任务29 炸酥饺 学会酥饺的制作方法 理解包酥的操作要领 掌握成熟技法 一．实训准备 任务29 炸酥饺 1.原料 面粉300克，火腿肠100克，大葱80克，大油80克，芝麻油，色拉油适量。 2.工具 炸锅、漏勺、吸油纸、面杖等。 二．操作步骤 任务29 炸酥饺 1.将火腿、葱花切成小米粒状加调料拌匀成馅。 2.将200克精粉加100克猪油揉成干油酥，再把200克精粉加猪油50克用温水和成水油面揉匀；用水油面包上干油酥，擀成长方形0.1厘米厚的片，卷筒后切成1厘米长的段。 3.将段垫底后擀成圆形薄片，左手托皮，右手上馅对折成饺子形状，锁边成酥饺生坯。 4.勺内放色拉油，烧至三、四成热时将生坯下勺炸成杏黄色层次张开熟时捞出。 炸酥饺制作分解图 任务29 炸酥饺 炸酥饺制作分解图 任务29 炸酥饺 三．技术关键 任务29 炸酥饺 1.掌握好水油面与干油酥的软硬程度。 2.掌握好卷筒的粗细。 3.掌握好段的长度。 4.掌握好炸制时的油温。 四．成品特点 任务29 炸酥饺 色泽杏黄，层次分明，馅心咸鲜，口感酥香。 学习目标 任务30 葫芦酥 学会葫芦酥的制作方法 掌握明酥的操作方法 掌握熟制技艺 一．实训准备 任务30 葫芦酥 水油皮料：面粉200克，大油40克，温水100克。 干油酥料：面粉120克，大油60克。 莲蓉馅250克。 1.原料 面杖、美工刀、漏勺、炸锅等。 2.工具 二．操作步骤 任务30 葫芦酥 1.分别将水油面、干油酥面团调制完成，水油面饧置15分钟。 2.将水油面包上干油酥，擀成0.3厘米厚度的长方片，经过两次三、三的折叠再擀成0.5厘米厚的长方片。 3.将长方片切成四小条后刷上蛋液摞起。 4.用刀将酥皮切成薄片，垫底后，略擀稍薄些的片，用刀修成长方形，放入馅心，两端收口要紧捏成葫芦形状，在中间稍上的位置系上细绳或海苔条即成葫芦酥生坯。 5.将生坯放入三、四成热的油锅中养至浮起，升温到六成热炸成熟捞出即可。 葫芦酥制作分解图 任务30 葫芦酥 葫芦酥制作分解图 任务30 葫芦酥 三．技术关键 任务30 葫芦酥 1.擀制面皮时要厚薄均匀。 2.蛋液不要刷的过多。 3.注意形态的加工。 4.掌握好炸制方法及温度。 四．成品特点 任务30 葫芦酥 层次分明，形似葫芦，香酥适口。 【学习内容】 模块四 炸制面点操作技艺 学习内容： 任务24 套环 任务25 脆麻花 任务26 麻圆 任务27 油条 任务28 兰花酥 任务29 炸酥饺 任务30 葫芦酥 任务31 金鱼酥 任务32 苹果酥 任务33 辣椒酥 学习目标 模块四：炸制面点操作技艺 方法能力目标： 了解炸的概念，炸的主要特点，掌握炸制方法的分类。 专业能力目标： 熟练掌握各种炸制品的制作方法、炸制原理及操作要点。 社会能力目标： 通过炸制方法的理论学习及任务的实践学习，使学生理论与实践有机结合，进而培养其创新能力。 理 论 知 识 炸是将制品生坯放入温度较高、油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的方法。 1、热油炸：锅油烧热 加 热 放入生坯 加 热 成熟 2、温油炸：锅油烧热 加 热 放入生坯 保持油温 养坯 加 热 成熟 根据品种原料及风味特色的不同要求，炸分为热油炸和温油炸两