面点工艺实训教程模块一 面点实训基础知识.ppt

模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 果干富含糖分、有机酸、矿物质等常用的果干有红枣、黑枣、杏干、葡糖干等。由于果干含水分较少，可以较长时间存放，所以具有使用方便的特点。果干在面点制作中可用于制馅或拌入面团中增加风味，如枣泥馅、葡萄面包。 2.果干 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 果仁含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质等，具有油香、风味独特的特点。果仁常用于面点的馅心及表面粘裹、点缀，如五仁馅、麻蓉馅、核桃酥、香麻炸软枣等。果仁在使用时均需去皮、壳、选洗干净，用于制馅时应烤香，用于炸、烤面点表面粘裹时则需生料粘裹、点缀。由于果仁脂肪含量丰富，在环境温度较高时易氧化酸败，应低温干燥保存。 3.果仁 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 果制品包括果脯、蜜饯、果酱和灌装水果。主要是利用果制品糖分浓度高所具有的渗透性，使微生物细胞脱水收缩。细胞质壁分离而产生生理干燥现象，从而抑制微生物的生长繁殖，使制品利于保存。果制品在面点制作中常用于做馅或点缀。 4．果制品 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 5.果品在面点中的作用 （1）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值。 （2）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。 （3）果品是制作甜馅和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种。 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 在面点制作中常用的食品添加剂有调味剂、膨松剂、着色剂、赋香剂、凝胶剂、增光剂、乳化剂等。 在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 （一）调味剂 调味剂的种类很多，按口味不同可分为：咸味剂，如食盐、酱油；甜味剂，如食糖、饴糖、糖精、甜菊糖；酸味剂，如醋酸、乳酸、柠檬酸；鲜味剂，如鸡精、味精。 凡能提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食性物都可称为调味剂。 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 （二）膨松剂 凡能使面点制品膨大疏松的物质都可称为膨松剂。膨松剂有两类，一类是化学膨松剂，多用于糖、油用量较多的制品；另一类是生物膨松剂，多用于糖、油用量较少的制品。 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 化学膨松剂 碳酸氢钠（小苏打） 碳酸钠（食碱） 碳酸氢氨（臭粉） 泡打粉（发粉、发酵粉） 明矾（钾矾、甲明矾） （二）膨松剂 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 老肥（又称面肥） 液体干酵母 固体鲜酵母 活性干酵母 酵母菌 生物膨松剂 （二）膨松剂 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 （1）经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭或无色，不影响成品的风味和质量。 （2）要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。 （3）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可。 使用膨松剂的注意事项 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 （三）着色剂 为了增加面点的色泽，常常使用各种着色剂进行着色，使制品色泽丰富多彩。着色剂也称食用色素，使用色素按性质可分为天然色素、化学合成色素两大类。 天然色素主要是指从动植物中提取或利用微生物生长繁殖过程中的分泌物提取的色素。天然色素具有安全性好，着色自然的特点。 化学合成色素主要是指人工化学合成方法所制得的有机色素。与天然色素相比具有色彩鲜艳、成本低廉、坚固度大、性质稳定、着色力强，并且可以调制各种色调等优点。 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 三、食品添加剂 （三）着色剂 （1）要尽量选用对人体安全性高的天然色素。 （2）使用化学合成色素时要控制用量，不得超过国家允许的标准。 （3）要选择着色力强，耐热、耐酸碱的水溶性色素，避免在人体内沉积。 （4）应尽量用原材料的自然颜色来体现面点的色彩，使用色素是为了弥补原材料颜色的不足，尽量少用色素为好。 使用着色剂应注意的事项 模块一：面点实训基础知识 任务2 面点实训原料知识 用料： 白莲1000克，白糖1500克，猪油300克，植物油150克。 制作过程： （1）莲子洗净，浸泡3～4个小时，然后将莲子芯取出。去芯后的莲子加水，入笼中蒸至松软，用手轻轻一捏就成泥状时下屉。 （2）将蒸好的莲子晾凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌3分