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实验二十三鱼肉肠生产工艺实验一实验目的了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理学习如何通过工艺条件的改变来控制产品质量二鱼糜制品的生产原理肉糜制品相同在一定浓度的盐溶液中盐溶性蛋白质充分溶出其肌动球蛋白受热后高级结构打开在分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构因包含大量与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性三配方表组别鱼肉猪肉食盐白糖味精淀粉加水量碱水混合物瘦肉肥肉姜汁姜汁四实验设备与用具绞肉机斩拌机灌肠设备杀菌锅刀菜板肠衣五工艺流程原料鱼
实验二十三 鱼肉肠生产工艺实验
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一 实验目的
1.???????????????? 了解鱼肉肠或灌肠制品的生产工艺过程
2.???????????????? 掌握鱼肉肠或灌肠制品的生产机理
3.???????????????? 学习如何通过工艺条件的改变，来控制产品质量
二 鱼糜制品的生产原理（肉糜制品相同）
在一定浓度的盐溶液中，盐溶性蛋白质充分溶出，其肌动球蛋白受热后高级结构打开，在分子间通过氢键相互缠绕，形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构，因包含大量与肌球蛋白结合的游离水分而在加热胶凝后具有较强弹性。
三 配方表
组别
鱼肉（g）
猪肉（g）
食盐（g）
白糖（g）
味精（g）
淀
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