第八章软饮料与发酵酒加工工艺(1).pptVIP

第八章 软饮料与发酵酒加工工艺 第一节 软饮料加工工艺 一、碳酸饮料的加工 指在一定条件下充入CO2气体的饮料。不包括发酵法产生的CO2饮料。 （一）碳酸饮料分类 1.果味型 2.果汁型 3.可乐型 4.低热量型 5.其他型 （二）碳酸饮料的生产工艺流程 碳酸饮料工艺流程 碳酸饮料的基本工序 1.糖浆的制备 1）原糖浆的制备 ① 糖的溶解 间歇法和连续式两种 ②糖浆净化 采用不锈钢丝网、帆布、棉饼过滤或板框压滤等方式 （2）糖浆的调制 将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料，混匀。 2.碳酸化 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？？？ 碳酸化系统包括：①气液混合设备 ② 冷却设备 ③调压设备 3.灌装设备 容器清洗、灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系 三、茶饮料加工工艺 茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤、提取液浓密、浓缩液、速溶茶，再加水、糖液、酸味剂、食香精、果汁、乳制品、植（谷）物物的提取液等调制加工的液体饮料。 （一）茶饮料分类 1.茶汤饮料 2.果汁茶饮料 3.果味茶饮料 4.碳酸茶饮料 5.奶茶饮料 6.其他茶饮料 （二）茶饮料的基本生产工艺 1.典型的茶饮料生产工艺流程 2.浸提 茶饮料质量影响因素： 3.澄清 一般认为沉淀物的化学组成为儿茶素、茶多酚、咖啡碱、蛋白质、果胶、氨基酸及钙离子和镁离子。 茶饮料的澄清方法 （1）物理方法 ① 低温澄清 将茶汤迅速冷却，使茶汤浑浊或沉淀，再离心过滤。 ② 精滤澄清 采用超滤、微滤技术 ③ 吸附澄清 用硅藻土等吸附剂吸附 ④ 其他 茶饮料的澄清方法 4.调配 5.精滤 6.杀菌包装 第四节 白酒酿造工艺 白酒又称烧酒，是世界上独有的一种蒸馏酒。 我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的大小、以及微生物的不同，有大曲白酒、麸曲白酒和小曲白酒的区别。 一、白酒的原料 （一）粮谷原料 1.大米 2.高粱 3.玉米 （二）薯类原料 1.甘薯 2.马铃薯 3.木薯 （三）代用品及其他原料 （四）酿造用水 二、酒曲的制作 （一）大曲的制造及主要微生物 1.大曲的特点 ①大曲既是糖化剂，又是微生物发酵剂，也是多种 微生物的混合酶制剂。 ②酿造酱香型和浓香型的大曲，多用小麦作原料。 ③ 根据制曲过程中控制曲温度的不同，大致可 分为高温曲和中温曲。 （1）高温曲的生产工艺 工艺流程： 原料： 踩曲料： 踩曲： 曲块堆积培养：铺稻草、测立排放曲料、上盖稻草、 洒水、关闭门窗、发酵、温到63℃第一次翻曲、 过一周第二次翻曲、40~50d,品温降至室温，曲块 干燥（含水量11%）、拆曲出房、储存。 成品曲：经3~4个月储藏再使用。 （2）中温曲的生产工艺 工艺流程： （2）中温曲的生产工艺 原料： 压曲： 曲块的培养： 调温排曲 培养 晾胚 封闭门窗 潮火阶段 大火阶段 曲块温度下降至32~33℃ 后火阶段 出房 储藏 2.大曲中的微生物 （1）酵母菌 （2）霉菌：根霉属、毛霉属、曲霉属、青酶 （3）细菌： 乳酸细菌、醋酸细菌、丁酸细菌 （二）麸曲的制造及主要微生物 1.麸曲生产工艺流程 ① 试管菌种 ② 三角瓶菌种 ③ 种曲培养 ④ 通风制曲 2.麸曲中的微生物 （1）糖化菌 （2）酵母菌 （三）小曲生产 小曲的原料都采用米粉或米糠，添加中草药或填充料，接种培养而成。 生产工艺流程： 操作要点 （1）菌种 (2) 根霉菌曲 （3）酒母培养 （4）小曲（根霉曲） 四、白酒加工 1.浓香型大曲酒加工工艺 续渣法是大曲酒和麸曲酒应用最广泛发的方法。 2.主要工序的工艺技术 1）原辅料的处理 2）开窖 3）配料拌和 （4）蒸酒、蒸粮、打量水 装甑要边高中低 蒸时要先温度低，后期温度高； 打量水打75~80℃的水，打水量为原料的90%~100%。 (5)摊晾下曲 摊晾时间不宜过长，防止杂菌污染 下曲量每100kg粮食加18~20g.可随时间增减。 （6）入窖 窖越老，酒香味越浓 （7）封窖发酵 装完面糟，撒层稻壳，涂窖皮泥与面糟，抹平。 （8）勾兑与贮藏 新出的酒具有辛辣味和冲味，需经过储存（名酒一般三年）才具有香味和醇厚感 2.小曲酒的加工工艺 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，饭粒增菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短。 1）工艺流程 2）主要工序的工艺技术 ① 泡粮 泡水要足，保持水温70~75℃，冬春4~5h,夏秋3~4h. ② 蒸粮 ③ 出甑、摊晾、下曲 下曲温度春冬季35~38 ℃，下曲量0.3~0.4，夏秋季下曲温度25~28 ℃，下曲量0.2~0.3% ④ 培菌糖化 ⑤ 配糟 ⑥ 发酵 加原料量的120~125%的水