第二章,食源性致病菌及毒素东财食品安全课件.pptVIP

第二章 食源性致病菌及毒素 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。 （三）细菌性食物中毒 1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为： 感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会有发热。 毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒，一般不发热。 混合型：中毒和感染兼有。 （四）常见的致病菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 李斯特菌 大肠埃希菌 空肠弯曲菌 变形杆菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 其他 1、沙门氏菌 2、副溶血性弧菌 5、空肠弯曲菌 （1）病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。 空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。 （2）流行病学特点 污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，如进食前未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 空肠弯曲菌食物中毒多发生在5~10月，尤以夏季更多。 （3）临床表现 潜伏期一般为3~5d，临床表现以胃肠道症状为主，具体为：突然发生腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻次数至10余次，腹泻带有腐臭味。发热38~40℃，此外还有头疼、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。散发病例中，小儿较多。 （4）污染来源 空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的重要原因是动物粪便，其次是健康带菌者。处理受其污染的工具、容器等未经彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未经彻底消毒是易发生食物中毒。 （5）中毒机制 发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。 预防措施 与动物或动物制品接触后要及时洗手。 对动物性食品要注意贮存，防止生疏交叉污染。 肉类食品要注意烹调方法，煮熟，煮透。 牛奶要加热消毒后食用。 养成良好的个人卫生习惯。 6、变形杆菌 （1）病原学特点 变形杆菌属属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。是我国常见的引起食物中毒的细菌。引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌。 变形杆菌属与腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在4~7℃即可繁殖，属于低温菌，可在低温储藏的食品中繁殖。变形杆菌对热抵抗力不强，加热55℃持续1h可被杀灭。 （2）流行病学特点 变形杆菌食物中毒全年皆可发生，大多数发生在5~10月，以7~9月最多见。 引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。因其污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起食物中毒。 （3）临床表现 变形杆菌食物中毒潜伏期一般12~16h，短者1~3h，长者60h。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕、头疼、乏力，脐周边阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一日数次。体温一般为37.8~40℃。发病率较高，一般为50~80％。病程较短，为1~3d，多数在24h内恢复，预后一般良好。 （4）污染来源 变形杆菌在自然界分布广泛，在土壤、污水和垃圾中可检测出，亦可寄生于人和动物的肠道。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高。在食品烹调加工过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，被污染的食品工具、容器则可污染熟制品。 （5）中毒机制 主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 预防措施 防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。 发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件和个人卫生条件，防止食品污染。 7、志贺氏菌 （1）病原学特点 志贺氏菌属即统称的痢疾杆菌，无荚膜、无鞭毛，有菌毛。多数不分解乳糖，对理化因素的低抗力低于其他肠道杆菌，对酸敏感。志贺氏菌在人体外生长力弱。光照下30min可被杀死，加热58~60℃妗10~30min即死亡。志贺氏菌耐寒，在冰块中能生存3个月，其引起食物中毒的主要菌种是宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌。 （2）流行病学特点 季节性特点： 多发于7~10月。 引起志贺氏菌食物中毒的食品主要是冷盘和凉拌菜。 人类是唯一的患者和带菌者，经 粪—口传播。 感染灶局限于结肠粘膜层，一般不入血。 * * 主要内容： 食品卫生 主要的食源性致病菌 一、食品卫生