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第六章 食品增稠剂 增稠剂和乳化剂都是改善和稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂。它们对食品的“形”和“质”及食品加工工艺性能起着重要作用。 目前，世界上增稠剂有５０余种，日本批准使用的增稠剂有１０多种，我国允许使用的超过２０种。 主要品种有羧甲基纤维素钠（ＣＭＣ）、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠瓜尔豆胶、β-环状糊精等。 2007年，增稠乳化品质改良剂总产量25万吨，其中增稠剂、乳化剂13万吨，品质改良剂12万吨。 食品增稠剂主要是一类水溶性胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 食品增稠剂 食品增稠剂 能提高食品粘度并改变性能的食品添加剂 一般属于亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 在一定条件下，可起到 增稠剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂、成膜剂、充气剂、乳化剂、润滑剂组织改进剂和结构改进剂等的作用。 一、影响增稠剂作用效果的因素 1. 结构及相对分子质量对黏度的影响 分子质量越大，黏度也越大。 2. 浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的占有的体积增大，吸附的水分子增多，黏度增大。 3. pH值对黏度的影响 增稠剂的黏度通常随pH值发生变化 在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多又不易发生水解的增稠剂。如 藻酸丙二醇酯和黄原胶等。 豆奶等接近中性的食品。如 海藻酸钠和CMC等。 4. 温度对黏度的影响 温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。 5. 切变力对增稠剂溶液黏度的影响 随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。 温度与黏度的关系： 随着温度的升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。经验表明，多数胶类的溶液，当其温度每升高5℃，其黏度约降低15％。例如通常条件下使用的海藻酸钠溶液，温度每升高5—6℃时，黏度就下降12％。温度升高，化学反应速度加快，特别是在酸性条件下，大部分胶体分解速度也大大加快。高分子胶体解聚时，黏度下降是不可逆的。为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间的高温加热。在胶类增稠剂中，黄原胶和藻酸丙二醇酯的热稳定较好。 在少量氯化钠存在下，黄原胶的黏度在－4—93℃温度范围内变化很小，这是增稠剂中的特例，也是黄原胶广泛用于食品的有利特性。 6、增稠剂的协同效应 增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应，这种叠加可以是增效，也可以是减效。 减效：阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。 增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度之和 CMC与明胶 卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC 琼脂与刺槐豆胶， 黄原胶与刺槐豆胶或瓜尔豆胶 卡拉胶与刺槐豆胶 黄原胶与海藻酸钠 例如卡拉胶是以硫酸根取代基的半乳糖残基组成主链的高分子多糖；刺槐豆胶以甘露糖残基为主链，每4个甘露糖残基侧换一个半乳糖残基。在卡拉胶与刺槐豆胶形成的凝胶系统中，不能为刺槐豆胶置换的甘露糖的“平滑区”（无侧链区）可以与卡拉胶的双螺管部分结合，这种反应可以形成类似于卡拉胶的网状结构，从而使凝胶更具弹性。再如具有固定螺旋结构的黄原胶的巨大分子可以与没有半乳甘露聚糖置换基的甘露糖相结合，因此由黄原胶与刺槐豆胶协同作用产生的凝胶根据不规则排列的甘露糖链的置换程度而有不同的变化，而黄原胶与瓜尔豆胶的结合，黏度比期望的黏度高，不会凝胶化。 实际溶解时应按以下两个方法进行: 　　（1）亲水性胶体粒子的分散 防止“疙瘩”的方法：? ? 将胶体分散在中间溶剂，预先将胶体与原料中的其他粉末（如砂糖）进行混合，使粒子相互离开，将胶体粉末慢慢加入强烈搅拌的水溶液中。 　　（2）亲水性胶体巨大分子的溶解分离。 可冷水中需要搅拌和时间 ----瓜尔豆胶、黄原胶、藻酸钠、果胶、卡拉胶 必须加热分离和溶解 ----明胶为40℃、刺槐豆胶为85℃ 加热时也不能溶解 ----藻酸钙溶解必须先离解钙 亲水胶一般很难溶解于高浓度食盐水、高钙（硬水、牛乳）和高糖度（糖浆）的溶液中。 ? ? 实际溶解时应按以下两个条件进行 　　（1）亲水性胶体粒子的分散。 防止发生结团即“疙瘩