餐具破损制度.doc

餐具破损制度 餐具的破损分两种：一种是自然破损 一种是意外破损 自然破损是餐具使用年限过多，质量寿命到期引起的裂隙和破损。 意外破损就要采取赔偿制，谁打破、损坏由谁照价赔偿。前厅由领班负责监督，厨房由当班厨师长负责。 做好餐具破损记录，无论是自然还是意外破损，均由相关责任人和值班经理签字。 月底盘点后按照上月盘点金额的千分之三作为自然损耗标准，此标准内金额视同为自然损耗。 酒店内意外破损需赔偿的费用由直接责任人按照成本价在当月工资中扣除。 客人意外破损，按照餐具成本价的两倍价格向客人收取相应的赔偿费用。 超出自然损耗并无法确定具体责任人的相关费用，由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按5：4：1的比例承担。 意外破损不算做自然损耗考核标准范围之内，即由直接责任人赔偿的金额应从月底盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。 降低餐具损坏的方法： ◆洗碗间: 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理； ◆传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；传菜在上菜过程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。 服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； ◆每月30日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示； ◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响酒店服务品质； ◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据； ◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿； ◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；打损、破损餐具后，要把破损的餐具交给部门经理妥善保管，便于财务核实。