葡萄酒酿造工艺备课讲稿.pptVIP

第七章 葡萄酒酿造工艺; 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。;(二)以含糖量分类; 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来。 也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。 ;(三) 以含不含二氧化碳分类;(2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄酒”。 因C02作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02要求在20℃时保持0.098～0.245MPa 。;(四)按酿造方法分类;(五)按饮用顺序分类 ;第二节 酿酒用主要葡萄品种;(一) 生产上广泛使用的品种 ; 2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。;(二) 红葡萄优良品种 ; 原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～80%。 本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。 ; 又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多, 河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等, 果粒紫黑色, 果皮有浓厚果粉, 肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%, 含酸7.0～8.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质极上。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐??果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 ;; 我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1%～20.4%, 含酸 7.5～9.7g/L, 出汁率 77.4% 。 是酿造上等红葡萄酒的品种。;(三) 白葡萄优良品种 ; 又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔 软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为 6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率 75%左右。 其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。 ;3.白羽(Rkatsited) ;4.意斯林 ;5. 白雅欧亚种 ;第三节 葡萄酒酵母及发酵机理;1.活性干酵母; 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略） 斜面培养 三角瓶扩大培养;(二) 发酵机理; 第四节 葡萄酒的酿造工艺;加入SO2对葡萄酒的影响; 1、干红葡萄酒的生产工艺;2、干白葡萄酒的生产工艺; 本章作业