八大菜系——鲁菜.ppt

鲁菜的原料 地理优势 　山东是我国古文化源头。山东在黄河下游，气候温和。山地河流众多耕地面积大，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。 鲁菜的原料 　 肉类：莱芜黑猪、寿光大鸡、菏泽小尾寒羊、微山麻鸭 鲁菜的原料 海鲜 胶东刺参、莱州梭子蟹、东方大对虾 鲁菜的原料 水果：潍县萝卜、莱阳梨、烟台红富士、乐陵小枣、青州蜜桃、沾化冬枣 鲁菜的历史 春秋时期 孔子“食不厌精，脍不厌细” 孔府菜：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸 《齐民要素》 鲁菜成为宫廷菜的主题 出现： 　 　夏代，《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐” ； 　周朝，《诗经》中有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载； 　春秋时期，孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食思想。 发展： 　秦汉，“诸城前凉台庖厨画像”呈现出忙碌各种烹调操作的现象； 　北魏，《齐民要术》全面总结了齐鲁地区的烹调技术，对鲁菜的发展有重要影响； 　隋唐宋金，鲁菜成为北方代表，“北食店”出现。 成熟： 　元明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为成为御膳珍品； 　乾隆皇帝八次驾临孔府赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，促使鲁菜向高、精、尖方向发展。 善于制汤，注重用汤 善于制作海鲜菜肴 依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料，运用独特的鲁菜烹饪技法加工后，出现了众多精鲜味美之佳肴。 量多实惠、讲究排场 鲁菜的流派 鲁菜又称山东菜，可以分为济南菜、胶东菜和孔府菜三个流派。 （一）济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 特点：以清香、鲜嫩、味道纯正著称，一百个菜肴一百个味道； （二）胶东菜：青岛、烟台、威海一带的菜肴 特点：“海鲜为主，清鲜脆嫩，原汁原味”； （三）孔府菜：基本上分为两大类：一类是宴会 饮食；一类是日常家餐。 特点: “食不厌精，脍（kuài）不厌细” 孔府菜 孔府菜最大的特点是精致华丽。孔府菜一直受到皇帝的重视，甚至入选宫廷御菜。 　 孔府宴席规格： 第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”； 是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌 、燕窝、鱼翅等，满族的“全羊带烧烤”。 第二等是喜庆寿宴的高摆宴席。 用江米面作成的图柱体作为“四摆”，像支粗大的蜡烛，外面用各种乾果摆成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。 红烤菜： 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜， 指烤出的菜红润光亮 。 孔府“家常菜” 从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品； 原则： “精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。 孔府菜的典故： “带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 代表菜：九转大肠 代表菜：糖醋黄河鲤鱼 历史： 济南传统名菜，《济南府志》有云“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”，此菜始于黄河重镇——洛口镇。黄河鲤鱼肉味纯正，鲜嫩肥美。《诗经》载：岂食其鱼，必河之鲤。 　制作： 黄河鲤鱼宰杀洗净，剞花刀，腌制，挂糊，炸制定型；清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁，葱姜蒜爆锅，调汁，浇在鱼上即可。 　特点： 色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 糖醋黄河鲤鱼 是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。 《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼7最早始于黄河重镇——洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南。 代表菜：油爆双脆 　历史： 此菜始于清代中期，是山东历史悠久的传统名菜。该菜问世不久，就闻名于市 。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜 。 　制作： 猪肚、鸡胗剞花刀； 　过油，爆炒，出锅装盘即可。 　特点： 口感脆嫩滑润，清鲜爽口 代表菜：锅塌豆腐 　历史： 早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。 　制作： 豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液； 煎炸至金黄，葱花、姜末爆锅，下料酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。 　特点： 此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的