做面包手工揉面方法泡面法.docVIP

做面包手工揉面方法“泡面法” “如何揉面”问我的童鞋不是一位两位了，说实话实在不好意思拿出来说教，毕竟不是专业人士，揉面的手法也很随意，只是我平时最常用到的手法和自己总结的一些经验，拿出来与大家分享并讨论。 TIPS： 1.“泡面法”并非我个人的发明创造，我也是从慢慢和小刀那里学来了，一般我用金像面粉或是金像面粉比较大时才会用到，因为金像面粉韧性很高，直接操作相当不好揉，但静止放置一会再操作会容易许多，如果用其他面粉的童鞋可以忽略这步，直接将除黄油的所有面团材料混合揉匀即可。 2.我用的酵母是耐高糖的高活性酵母，无需提前溶解，如果用普通的酵母建议提前用温水溶解。至于酵母与盐混合会造成脱水的现象我并没见过，也没特意尝试过，不太了解，遵照前辈的做法每次我都是将糖、盐先融入一部分液体中，待完全溶解在与面粉、酵母和剩余液体混合揉匀。 TIPS: 面团含水量的多少取决于面粉的吸水性和季节差异，一般手工揉面要比机器揉面多20%左右的水份，我经常看有些童鞋揉面总是一点点的加水，然后揉匀面团再一个劲的猛摔，当然我开始做面包时也是如此，可揉到最后就会发现面团越来越干，导致还没到扩展阶段呢就摔不下去了，所以我觉得初次加水量很关键，初次加水不能一下就加满，但也不能少量多次的加入，首次加水大概在80%左右，然后根据面团的软硬度来调整，我个人觉得刚开始面团要像烂泥巴一样，但能从盆中取出就证明水量合适。只要面团一开始操作最好就不要再继续加水或粉了，那样面团配比会发生变化，而且完全失去操作的手感。