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单位代码 05 学　　号__082545181__ 分 类 号__ _ ______ 密 级___ ______ 毕业论文 文献综述 院（系）名称 国际学院 专业名称 工商管理 学生姓名 轩江荣 指导教师 魏瑞 2012 年 文献综述 随着经济的发展，生活节奏加快，人们对快餐的需求急速增大。而中国作为一个经济迅猛发展的人口大国，极大的刺激了快餐行业在中国的发展，肯德基、麦当劳、德克士、必胜客等国际知名快餐相继落户中国。促使快餐市场竞争日益激烈，而作为起步较晚的中式快餐店如何在这个竞争激烈的市场中获得迅速发展，这就要求其能够迅速的实现标准化。加强标准化建设，能极大的促进中式快餐的发展，增加竞争力，从而在与西式快餐竞争中获得较大优势。 前言 进入二十一世纪来中式连锁快餐取得了比较迅速的发展，其标准化建设也取得了相当的成就，然而和西方巨头快餐相比还存在较大的距离。大多数中式快餐店都是个体经营其经营规模、理念决定了很难实现标准化建设，再加上中式快餐的制作手法也严重的制约了中式快餐的标准化建设，还有一些中式快餐店不考虑自身现状和中式快餐的特殊性完全模仿照搬西式快餐的模式，使中式快餐的标准化建设一直处于相当缓慢的地步。近些年来一部分的中式快餐认识到了其标准化建设中存在的诸多问题，他们根据自身状况、结合中式快餐特色、引进西式快餐先进经验，使得中式快餐的标准化建设在探索中前进。 二、国外研究现状 “西式快餐”起源于美国，20世纪50年代起现代快餐业高速发展，并在全球流行。 美国在1902年开始就已经有人利用工业化生产流水线的概念来经营管理餐厅，对食品生产建立了标准，严格管理，但规模都不大。当初真正带动快餐业蓬勃发展的还是公认的麦当劳。 1948年，美国人理查德和莫里斯．麦克唐纳夫妇，在位于加利福尼亚州圣贝纳迪诺路边开办了第一家麦当劳餐厅。餐厅一改往日传统的供餐方式，所售食品如汉堡包、油煎食品甚至奶昔和苏打水等饮料，全部采用纸制品包装出售，由于出售的食品便于携带，那些驾车路过的人不用离车就能解决用餐问题，因此深受顾客欢迎。另外，餐厅还采用简单、重复的流水作业方式制作食品。就这样，在参照了工业流水线和商业厨房的基础上，一种新式快餐诞生了。 麦当劳之所以获得成功，一是所售食品能有统一的标准和质量，它采用颁发许可证的方法，对每一个分店进行规范化管理，而且这一制度沿用至今；另外，劳动成本低廉、始终保持较低价格是其成功的另一主要因素。施洛斯尔说：“麦当劳开辟了一条雇佣劳动的新途径，那就是非全日制工人、低报酬和不提供保险。标准化建设是麦当劳降低成本，迅速发展的一个重要原因。 经过这么多年的发展，西式快餐的标准化建设得到了很大程度的完善。陆续实现了。工艺设备的标准化、产品制作的标准化、菜品设计的标准化、服务的标准化、管理的标准化等等一系列的标准化建设，极大的促进了西式快餐在全世界的发展壮大。 三、国内研究现状 1、中式快餐标准化的含义 科学界泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义：烹饪的工业化，即“制作速度和、操作专业化”。“中式快餐标准化”，就是具有中国饮食 特色，根据中国饮食特点，具有产品生产的机械化、自动化；在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等。 2、中式快餐标准化的现状及发展趋势 中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。 由于烹饪手法和菜式繁多，中式快餐在制作方面一直无法在速度上与洋快餐抗衡。三分钟的时间可以制作一个汉堡或一份薯条，但却无法制作出一份中式菜肴。正式工业化烹饪和数据化的操作使得洋快餐在制作流程、原料搭配、火候等方面能控制的如鱼得水，经理们管理起来也得心应手、有据可查。再加上中式快餐品种众多，工艺复杂，用料的多少难以掌握，同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题，还能缩短出餐时间，减少厨房内操作人员的数量。真功夫、老娘舅、马兰拉面等知名中式快餐店都在一定程度上实现了标准化。 目前， 中式快餐的标准化在我国处于快速发展期， 虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系，但是，和西式快餐的标准化相比还有一定的距离，今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点： 2.1经营管理的标准化 通过经营管理的探索， 逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系， 该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。 2.2食物原