【金版方案】高考生物一轮复习“学案”第39讲 酶 的 应 用名师优质课件 新人教版.pptVIP

学案39 酶 的 应 用 1.果胶酶在果汁生产中的应用 （1）果胶酶包括 、 和果胶酯酶，能使果胶分解成可溶性的 ，瓦解 和胞间层。 （2）酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，可用来 表示，影响酶活性的因素包括 、pH和 等。 酶的抑制剂 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 半乳糖醛酸 植物细胞壁 反应速度 温度 2.常用酶制剂的种类、洗涤原理和实例 种类 洗涤原理 实例 蛋白酶 +氨基酸 及各种食品类的蛋白质污垢 脂肪酶 脂肪 + 、人体皮脂、口红 淀粉酶 麦芽糖 来自面条、巧克力等的污垢 纤维 素酶 使 的结构变得蓬松，从而使渗入到纤维深处的尘土和污垢能够与洗衣粉充分接触，达到更好的去污效果 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶 纤维 蛋白质 小分子肽 血渍、奶渍 甘油 脂肪酸 油渍 淀粉 3.固定化酶技术的原理是将酶固定在颗粒状的 上，使酶既易 ，又易于 ，可以重复使用。 4.固定化细胞技术 （1）方法： 、化学结合法和 。 （2）操作流程 酵母细胞的 ↓ 配制 溶液 ↓ 配制 溶液 ↓ 海藻酸钠溶液与 混合 ↓ 固定化酵母细胞 酵母细胞 载体 催化 回收 包埋法 物理吸附法 活化 CaCl2 海藻酸钠 考点1 果胶酶在果汁生产中的应用 ＊考点精讲＊ 1.影响果汁产量的物质及处理方法 （1）影响果汁产量的物质 ①种类：纤维素、果胶。 ②造成的问题：果肉的出汁率低，耗时长；果汁浑浊、黏度高，易发生沉淀。 （2）处理方法——酶解法 常用的酶及其作用特点如下表所示： 组成 本质 作用 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶 蛋白质 催化果胶分解成为可溶性的半乳糖醛酸 纤维 素酶 C1酶、CX酶 葡萄糖苷酶 蛋白质 纤维素 纤维二糖 葡萄糖 C1酶 CX酶 葡萄糖苷酶 说明：果胶酶和纤维素酶都是复合酶，并不特指某一种酶，而是一类酶的总称。 2.探究果胶酶的用量 （1）实验原理 酶促反应也受酶量的影响，本实验中自变量是酶的用量，因变量是果汁体积，实验中要严格控制温度、pH、反应时间、底物用量等无关变量对实验的影响。 （2）实验过程 (3)实验分析 ①如果随着酶浓度的增加，过滤得到的果汁体积也增加，说明酶量不足；当酶浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁体积不再改变，说明酶的用量已经足够了，这个值即为酶的最适用量。 ②如果设置的酶浓度梯度无法满足实验，即出现过高或过低现象，应及时调整。 ＊典例剖析＊ 【例1】探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、 果胶酶的用量三个实验中，实验的自变量依次为（ ） A.温度、酶活性、果胶酶的用量 B.苹果泥用量、pH、果汁量 C.反应时间、酶活性、果胶酶的用量 D.温度、pH、果胶酶的用量 解析：探究温度对果胶酶活性的影响时，温度是自变量；探究pH对酶活性的影响时，pH是自变量；探究果胶酶的用量时，果胶酶的用量是自变量。 D 【技巧点拨】（1）酶活性不同于酶促反应速度 同等条件下的酶促反应速度的快慢可以表示酶活性的高低，但酶活性与酶促反应速度是两个完全不同的概念，其影响因素也完全不同，如酶的浓度、反应物的浓度可以影响反应速度，但不能影响酶的活性。 （2）实验探究影响酶活性的因素的分析 ①设计实验时要遵循单一变量和对照两大原则，严格控制无关变量。 ②探究不同温度（或pH）对酶活性的影响时，温度（或pH）作为自变量，通常通过设置合理的梯度确定最适值。最适值是通过比较相同时间内获得的产量或效果来确定的。温度和pH在很大程度上会对酶的构象产生巨大的影响，过高或过低都会使其活性降低，有的甚至丧失活性（如温度过高，pH过高或过低），其曲线如图所示。 ③探究最适温度时，pH为无关变量，最好是最适pH；探究最适pH时，温度为无关变量，最好是最适