第二章饲料化学1.pptVIP

第二章、饲料化学 碳水化合物 含氮化合物 脂 类 矿 物 质 维 生 素 水 分 其 他 成 分 动物从外界摄取各种营养物质，主要来自于各种植物性和动物性的饲料。因此，了解饲料中各种营养物质的化学基础，是我们进一步学习饲料营养价值评定、饲料原料、饲料资源开发与饲粮配制技术的基础。 第一节 碳水化合物 碳水化合物（carbohydrate）是自然界分布最广的一类有机物质。 植物性饲料：一般约占植物体干物质的50％～ 80％。 动物性饲料（除乳以外）：碳水化合物总量不到1％，但却是动物体中重要的组织、能源、贮备物质和合成某些外分泌成分如乳脂、乳糖的原料。 碳水化合物的名称来源于法语 de carbone (氢氧化物，水化物) ，最初用于含有 C、H、O元素的化合物。 碳水化合物主要由碳、氢、氧三大元素遵循 C:H:O 为 1:2:1 的结构规律构成基本糖单位，可用通式[(CH2O)n]描述不同碳水化合物分子的组成结构。但少数碳水化合物并不遵循这一结构规律。 根据单糖的聚合度，主要分为3大类(如图2—1，P19)：即单糖(不能被水解的简单化合物)、低聚糖(单糖聚合度≤10的碳水化合物，又称寡糖)、多聚糖(单糖聚合度10的复杂碳水化合物，又称多糖)。 此外，尚含一些糖类衍生物(如几丁质、甘油等)。 一 单 糖 单糖（monosaccharide）是最简单的一类碳水化合物，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖及衍生糖。 其分子结构特点：①1个碳原子的2个共价键分别与1个氢原子和1个羟基相连(H—C—OH)，余下2个价键再分别与其它碳原子相连；②每个糖分子中均含有1个羰基(=CO也称碳氧基)。也就是说，从化学结构特点看，单糖属多元羟基醛、酮或它们的缩合物。故有人又将单糖分成醛糖(如葡萄糖)和酮糖(如果糖)（如图2-2）。 图2-2 醛糖与酮糖的结构式 单糖不仅有链状结构，同样还有环状结构（如图2-3）。一般在单糖分子中碳原子数达5个时可借助“氧桥”形成稳定的环。 单糖的链状结构和环状结构实际上是同分异构体。环状结构最重要，例如葡萄糖在晶体状态或水溶液中，绝大部分是环状结构，在水溶液中链状结构和环状结构可以互变。 所有糖类都有不对称碳原子，故都具有旋光性。旋光性也是鉴定糖的重要指标。 甘油醛为例说明糖的旋光性。凡羟基在甘油醛的不对称碳原子右边者被称为D-型，而在左边的称为L-型 （如图2-4） 由于单糖分子中既具有醇的结构（－CHOH－），又有醛基（－CHO）或酮基（=C=O）的结构，这就使得单糖既可起多羟醇作用（如酯化、脱水、脱氧、氨基化等），又可产生醛或酮化学反应（如氧化还原性）。 通常以糖在碱性溶液中对某些金属离子，尤其是铜离子或银离子的还原能力来说明它们的还原性，并作为鉴定还原糖的基础。这些醛糖或酮糖在化学反应或酶促反应中被氧化成糖酸（还原糖）或被还原为醇。 单糖中以戊糖(五碳糖)和己糖(六碳糖)最为常见。 对动植物来说是最重要的。 戊糖中的核糖－－核酸的组成成分。 己糖中的葡萄糖－－动物体极易吸收的一种糖(胃壁直接吸收)，可为动物组织提供能量。 果糖(由葡萄糖经异构化反应转化而来)－糖中最甜者，供能上虽与葡萄糖相同，但在吸收、运载等营养生理过程中却存在一定的差异，故应注意合理利用。 二、低聚糖 低聚糖（oligosaccharide）一般是指由2～10个单糖通过糖苷键组成的一类糖。其中以双糖分布较广，营养意义较大。 双 糖 双糖（disaccharide）又称二糖，是由2分子单糖脱水缩合而成的一类糖。 植物组织：蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖、蜜二糖等， 动物乳：中则含有较多乳糖。 双糖在动物体消化道内需经相应酶作用分解成单糖，才能被动物体吸收利用。 蔗糖（sucrose）是由葡萄糖和果糖组成的一种非还原性二糖。含量较高的有甜菜（15％～20％）、甜高梁（10％～18％）、甘蔗（10％～15％）、枫树（3％～6％）等。各种果实、根茎类、蔬菜与树木汁液中也有不等含量。 初生乳猪小肠和胰脏分泌的蔗糖酶极少，在生后1周内只能利用乳糖或葡萄糖，若喂蔗、果糖，则可引起乳猪严重下痢，一般乳猪出生2周后才可喂少量蔗糖或淀粉。 犊牛消化道内的双糖酶或胰糖酶发展更慢，2月龄时才可利用。 麦芽糖（maltose） 为淀粉与糖原的组成成分，由2分子葡萄糖缩合生成，也属一种还原性双糖。大量存在于发芽的谷物中尤其是麦芽中。动物体内含相应的酶，故可被直接吸收利用。