第三章水产食品原料的一般营养成分.精编版.pptVIP

6.1.3 核苷酸及其关联化合物 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9 μmol，在休息状态的肌肉中存在的大部分是ATP。 ATP ADP AMP 脱氨基 脱磷酸 IMP HxR Hx HxR Hx 死后代谢： 这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼等为中间型，无脊椎动物则一般蓄积AMP。 Ado K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。 K值（%）= HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx * 100 6.1.4 甜菜碱类 鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）；β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ-丁酸甜菜碱（butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱（atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。 6.1.5 胍基化合物 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine），