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蛋白质的结构与功能Structure and Function of Protein “生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断地自我更新”。 恩格斯《反杜林论》 ∴蛋白体≈核酸＋Pr （结合蛋白质:核蛋白） §1.蛋白质的分子组成 元素组成： Pr分子主要的元素组成是：C、H、O、N、S等。其中N元素的含量相对稳定，约为16%，故每克氮相当于6.25克蛋白质（6.25称为Pr系数）。 计算：100克样品中Pr含量＝每克样 品含氮克数×6.25×100 举例：用生理盐水稀释血浆50倍，取其1.0ml测得其含氮量为188μg,请计算原血浆中Pr的含量（g/L)? 答案：58.75 g/L 一、氨基酸(amino acid) 组成Pr的基本单位是氨基酸。如将天然的Pr完全水解，最后都可得到约二十种不同的氨基酸。除Pro和Gly外，其余均属于L-α-氨基酸。 4.碱性AA——His，Arg，Lys；侧链基团在中性溶 液中解离后带正电荷的氨基酸。 非极性疏水性氨基酸 极性中性氨基酸 碱性氨基酸 酸性氨基酸 (二）氨基酸的理化性质 氨基酸是一种两性电解质。通过改变溶液的pH可使氨基酸分子的解离状态发生改变。 氨基酸分子所带正、负电荷相等时，溶液的pH值称为该氨基酸的等电点（pI）。 570nm吸收峰值的大小与氨基酸释放的氨量成正比，可作为氨基酸定量分析方法。 氨基酸的用途简介 1.精氨酸：能降低肝脏机能严重障碍所致的高氨血症，对预防和推迟肝昏迷的到来有一定效果； 2.天冬氨酸：钾镁盐可用于恢复疲劳；治疗低钾症心脏病、肝病、糖尿病等。 3.半胱氨酸：能促进毛发的生长，可用于治疗脱发；甲酯盐酸盐可用于治疗支气管炎等； 4.组氨酸：可扩张血管，降低血压，用于心绞痛，心功能不全等疾病的治疗。 （二）、食品工业上的应用 1.营养强化剂（复合氨基酸口服液、注射液）； 2.谷氨酸钠－味精； 3.天冬氨酸钠：可用于清凉饮料，能增加清凉感并使香味浓厚爽口； 4.天冬氨酰苯丙氨酸甲酯： ——甜味素APM 二、肽 (peptide) 肽链：氨基酸的氨基与羧基经脱水缩合而连接起来形成的长链化合物。一个氨基酸分子的羧基与另一个氨基酸分子的α-氨基在适当的条件下经脱水缩合即生成肽。 四肽的结构 关于肽键和肽键平面 1.?由于C=O双键中的π电子云与N原子上的未共用电子对发生“电子共振”，使肽键具有部分双键的性质，不能自由旋转。 2.与肽键相连的六个原子构成刚性平面结构，称为肽单元或肽键平面。但由于α-碳原子与其他原子之间均形成单键，因此两相邻的肽键平面可以作相对旋转。 肽键平面——由于肽键具有部分双键的性质，使参与肽键构成的六个原子被束缚在同一平面上，这一平面称为肽键平面或肽单元。 （二）生物活性肽： 重要的有：谷胱甘肽、神经肽和肽类激 素等。 1. 谷胱甘肽（GSH） 全称：γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。 其巯基可氧化、还原，故有还原型 （GSH）与氧化型（GSSG）两种存在形式。 抗菌肽? L-Leu-D-Phe-L-Pro-L-Val ? ? L-Orn L-Orn ? ? L-Val-L-Pro-D-Phe-L-Leu ? 短杆菌肽S(环十肽) 细菌分泌的多肽，含有D-Phe和鸟氨酸（Ornithine, 缩写为 Orn）。  * 肽是由氨基酸通过肽键缩合而形成的化合物。 * 两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽…… * 肽链中的氨基酸分子因为脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基(residue)。 * 由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽(oligopeptide)，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽(polypeptide)。 指出： N 末端：多肽链中有自由氨基的一端 C 末端：多肽链中有自由羧基的一端 *多肽链有两端 * 多肽链(polypeptid