全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题.docVIP

16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) 　　A.胡萝卜 　　B.鲜冬笋 　　C.牛肉 　　D.猪肠 　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) 　　A.复入法 　　B.排入法 　　C.倒入法 　　D.拖入法 　　18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) 　　A.铺叠 　　B.渐次围叠 　　C.堆砌 　　D.铺排 　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) 　　A.樱桃肉 　　B.菊花鱼 　　C.红梅菜胆 　　D.兰花鱼翅 　　20.食品雕刻的最后一道工序是( ) 　　A.命题 　　B.设计 　　C.修饰 　　D.制作 　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。( ) 　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( ) 　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 　　31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 　　32.直斜剞 　　33.烟熏调味法 　　34.热辐射 　　35.堆 　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。 　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。 　　38.简要回答菜肴命名的原则。 　　39.简要回答烩的菜品特色。 　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合? 　　五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 　　41.举例分析麻辣味的调配方法。 　　42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。 　　六、应用题(本大题10分) 　　43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，虾皮50克，盐5克，味精4克，植物油20克，香油20克，葱、姜各5克。熟素馅(南方)的原料为：青菜250克，烤麸丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水发金针菜丁50克，笋尖丁40克，植物油50克，香油25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖20克，粉丝l00克，豆腐干丁50克，酱油30克，鸡汤100克。 　　根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异 16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) 　　A.胡萝卜 　　B.鲜冬笋 　　C.牛肉 　　D.猪肠 　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) 　　A.复入法 　　B.排入法 　　C.倒入法 　　D.拖入法 　　18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) 　　A.铺叠 　　B.渐次围叠 　　C.堆砌 　　D.铺排 　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) 　　A.樱桃肉 　　B.菊花鱼 　　C.红梅菜胆 　　D.兰花鱼翅 　　20.食品雕刻的最后一道工序是( ) 　　A.命题 　　B.设计 　　C.修饰 　　D.制作 　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。( ) 　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( ) 　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 　　31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 　　32.直斜剞 　　33.烟熏调味法 　　34.热辐射 　　35.堆 　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 　　36.举例说明禽类原料的开