河北省石家庄市第三十一中学高中生物 1.2腐乳的制作名师优质课件 新人教版选修1.pptVIP

课题2 腐乳的制作 学习目标 1．知道腐乳制作的发酵原理。 2．设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 小知识：为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？ 一.基础知识： 豆腐发酵中起主要作用的是毛霉。 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 生殖（主要方式）： 异养型 丝状真菌 孢子生殖 需氧型 回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？ 1、毛霉 2、发酵原理 蛋白质 小分子的肽和氨基酸； 脂肪 甘油和脂肪酸。 脂肪酶 蛋白酶 3、菌种来源 空气中的毛霉孢子 无菌条件下接种毛霉 传统腐乳生产 现代腐乳生产 参与酿造腐乳的其他微生物 青霉﹑酵母菌﹑曲霉 二 实验设计： 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 70% 豆腐用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 水分过少，不易于毛霉生长。 回忆思考学案上的问题 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？________。 在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，而毛