籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响.docVIP

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响 易翠平 刘 旸 樊振南 张运雄 俞 健 (长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙 410114) 摘 要 为明确原料对鲜湿米粉品质的影响，本文对比研究了室温放置0-2个月和12-16个月籼米（浙富802）经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明，鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加， 且陈米米粉的相应指标值显著高于新米（P0.05）；黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低，陈米米粉的相应指标值显著低于新米（P0.05）。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明，陈化降低了米粉的