食品变质腐败的抑制食品保藏基本原理.ppt

食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理; 第二章 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理;概述 ;概述;假死原理;§1.温度对食品变质腐败的抑制作用;§1.温度对食品变质腐败的抑制作用;（3）影响微生物耐热性的因素;（3）影响微生物耐热性的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;b.食品成分的因素;c.热处理条件;（4）微生物的耐热性的表示方法;a.加热时间与微生物致死率的关系;a.加热时间与微生物致死率的关系 ——热力致死速率曲线;讨论：;部分食品中常见腐败菌的D值;热力指数递减时间; 时间属性，与初始菌数无关;方程： t0－t＝Z（lg τ －lg τ ′）;b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线;b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线;b.加热温度与微生物致死率的关系 ——热力致死时间曲线;关于F值的讨论;关于TDT值与TRT值的讨论;c. D值、Z值和F值三者之间的关系 ——仿热力致死时间曲线; D与Z的关系： lg（ D2 / D1 ）＝（t1- t2）/Z （1） F与Z的关系： F ＝ τ· 10（t-121）/Z （2） F.D.Z之间的关系： 当n→∞时，TRTn→τ，τ≈ n · D，则： F ＝ n · D · 10（t-121）/Z （3）;小结： 微生物耐热特性的表示方法;§1.1.2.低温对微生物的抑制作用;（2）微生物低温损伤的原因;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;（3）影响微生物低温损伤的因素;§1.2. 温度与酶的关系;§1.2. 温度与酶的关系;讨论;⑶影响酶热稳定性的因素;酶的热失活反应 ;⑶影响酶热稳定性的因素;⑶影响酶热稳定性的因素;§1.2.2低温对酶活性的抑制作用;§1.3.温度与其他变质因素的关系;§1.3.2.高温对食品品质的影响;§2.水分活度对食品变质腐败的抑制作用;§2.1.1.水分活度（Aw） 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为： Aw在数值上等于食品所处环境的平衡相对湿度。 温度与Aw的关系： ;§2.1.2水分吸湿等温线;部分食品的水分活度值;§ 2.2.水分活度与微生物的关系;§ 2.2.1.微生物生长与水分活度;§ 2.2.2.微生物的耐热性与水分活度;§ 2.2.3.细菌芽孢及其毒素与水分活度;§ 2.3. 水分活度与酶的关系;§ 2.3. 水分活度与酶的关系;酶的热稳定性与水分活度;§ 2.4. 水分活度与其他变质因素的关系;§ 2.4. 水分活度与其他变质因素的关系;§ 2.4. 水分活度与其他变质因素的关系;小结;§3 .pH对食品变质腐败的抑制作用;§3 .pH对食品变质腐败的抑制作用;部分食品的典型pH值;§3 .2. pH与酶的关系;§4.电离辐射对食品变质腐败的抑制作用;§4.1. 基本概念;§4.1. 基本概念;§4.1. 基本概念;§4.1. 基本概念;§4.1. 基本概念;§4.2. 电离辐射与微生物的关系;§4.2.1电离辐射的杀菌作用;§4.2.2. 影响辐射杀菌的因素;§4.2.2. 影响辐射杀菌的因素;§4.3电离辐射与酶的关系;§4.3电离辐射与酶的关系;§4.4电离辐射与其他变质因素的关系;§4.2.3.约束间接作用的途径;§5.其他因素对食品变质腐败的抑制作用;§5.其他因素对食品变质腐败的抑制作用;§5.其他因素对食品变质腐败的抑制作用;§5.其他因素对食品变质腐败的抑制作用;§5.其他因素对食品变质腐败的抑制作用;§5.其他因素对食品变质腐败的抑制作用;打破内平衡;§6 栅栏技术;§6.3.栅栏技术与微生物的内平衡 ;§6.4.栅栏效应（Hurdles Effect）;;§6.6.应注意的几点问题;栅栏技术内涵的扩展;§6.7.栅栏技术的应用;§6.7.栅栏技术的应用;第二章思考题;Thank You !;微生物污染量与杀菌效果