浙江省2013年4月高等教育自学考试 食品工艺学试题 课程代码02520.docVIP

绝密 ★ 考试结束前 浙江省2013年4月高等教育自学考试 食品工艺学试题 课程代码：02520 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.动物屠宰后胴体中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜均属于 A.骨骼肌组织 B.结缔组织 C.横纹肌组织 D.平滑肌组织 2.下列食品添加剂中，常用于碳酸饮料防腐的是 A.苯甲酸钠 B.TBHQ C.BHT D.BHA 3.在消毒牛奶的生产过程中的部分单元操作如下：①均质；②标准化；③净化；④杀菌；合理的操作顺序为 A．①②③④ B.④②③① C.③②①④ D.③①②④ 4.对钙有很高的敏感性，并能结合Ca2+的蛋白质是 A.肌球蛋白 B.肌动蛋白 C.肌原蛋白 D.肌粒蛋白 5.下列是表示辐射食品吸收剂量的单位是 A.戈瑞 B.贝克 C.居里 D.伦琴 6.肌红蛋白在不同氧化状态下呈现不同的颜色，下列显紫红色的是 A.高铁肌红蛋白 B.肌红蛋白 C.氧合肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白 7.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是 A.山梨酸钾 B.双乙酸钠 C.没食子酸丙酯 D.过氧化氢 8.下列食品配料中，生产面包必需使用的是 A.蔗糖 B.酵母 C.防腐剂 D.香精 9.肉用畜禽的肌肉组织中含量相对较高的固体化学成分是 A.维生素 B.矿物质 C.碳水化合物 D.蛋白质 10.乳酸链球菌素作为一种新型防腐剂，对下列哪种微生物的抑制作用效果最好 A.G+细菌 B.G-细菌 C.酵母 D.霉菌 11.顺流隧道式干燥设备中高温低湿空气进入的一端，称为 A.冷端 B.热端 C.干端 D.湿端 12.主要用于对液态食品物料进行干燥的设备是 A.逆流隧道干燥设备 B.顺流隧道干燥设备 C.柜式干燥设备 D.离心喷雾干燥设备 13.下列蛋白质中，在肌肉中含量较多的蛋白质是 A.肌球蛋白 B.肌动蛋白 C.肌原蛋白 D.肌粒蛋白 14.乳中蛋白质有多种形式，其中是以胶束形式存在的是 A.酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.免疫球蛋白 15.在食品的热风干制过程中，导湿性的推动力是 A.温度梯度 B.水分梯度 C.压力梯度 D.密度梯度 16.肉用畜禽屠宰后，胴体pH值变化的一般趋势是 A.先升高后下降 B.持续上升 C.持续下降 D.先下降后上升 17.下列蛋白质中，属于肌浆蛋白的是 A.肌动蛋白 B.肌溶蛋白 C.肌球蛋白 D.胶原蛋白 18.在消毒奶生产过程中使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求的操作工序是 A.均质 B.浓缩 C.过滤 D.标准化 19.国家标准规定果汁茶饮料（tea with fruit juice）成品中果汁含量应不低于 A.50g/L B.200g/L C.100g/L D.250g/L 20.下列不同辐射类型中，穿透能力最强的是 A.β-射线 B.α射线 C.γ射线 D.β+射线 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 二、填空题(本大题共14小题，每空1分，共27分) 21.食品的水分活度是____和____之比。 22.在利用食盐腌制来保藏食品的过程中，食盐进入食品内部的过程称为____。 23.在商业上，MAS和CAS气调贮藏中主要应用的气体有三种，除氧气外另两种分别是____、____。 24.食品的特性有三个，分别是____、保藏性和____。 25.Z值是杀菌时间变化____倍，所需相应改变的温度数，单位是____。 26.食品的冻结方法按照速度不同可分为两大类，分别是____和____。 27.食品的速冻方法有三类，除喷淋（浸渍）冷冻外，另两种方法分别是____和____。 28.辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于辐射源的人工放射性同位素有两种，分别是____和____。 29.酸奶发酵的基本菌种有两种，分别是____和____。 30.酸奶根据组织状态不同可分为两大类，分别是____和____。 31.罐头食品杀菌过程中的传热曲线是____和____之间的关系曲线。 32.根据操作形式的不同，食品的腌制方法常用的有四种，分别是干腌、____、注射腌制和____。 33.从食品加工的角度可将动物的机体分为四个组成部分，