高考化学专题复习 第二单元 提供能量与营养的食物.pptVIP

有机物的性质是由官能团决定的，油中大多有—C===C—和   故既具有烯的性质又具有酯的性质。 【体验2】下列关于油脂的叙述不正确的是 (　　)。 A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸甘油酯 C．油脂没有固定的熔、沸点 D．油脂都不能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色 解析　从油脂的定义、结构特点分析，油脂是高级脂肪酸甘油酯，所以A、B正确；油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以C也正确；油酸甘油酯中含有不饱和键，可与溴加成、可被酸性高锰酸钾溶液氧化而使溴水、酸性高锰酸钾溶液褪色。 答案　D 1．氨基酸 (1)含义：氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基(—NH2)取代的产物。天然蛋白质水解所生成的氨基酸分子中，氨基连接在与羧基(—COOH)相邻的碳原子上，被称为α-氨基酸，其结构为 。 要点三 |氨基酸与蛋白质 (2)氨基酸与多肽：氨基酸分子间发生缩合反应生成多肽和水。此反应原理与醇和羧酸反应生成酯类似。由氨基提供的氢原子与羧基提供的羟基缩合成水，氨基与羧基间形成的化学键叫肽键。两个氨基酸分子在一定条件下缩合的产物叫二肽。由多个氨基酸分子脱水形成的肽叫多肽。 (3)氨基酸含有羧基和氨基，所以它是两性化合物，既能与酸反应，也能与碱反应。 (1)蛋白质的组成：蛋白质是一类复杂的天然高分子化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。 (2)在人体内存在：蛋白质是构成人体的基础，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及体内的各种酶、抗体等细胞中都含有蛋白质。 (3)在人体内的转化：食物中的蛋白质，在体内胃蛋白酶的作用下发生水解，最终产物是氨基酸，氨基酸在酶的作用下，生成二肽、多肽，再缩合成体内的蛋白质。 2．蛋白质 (4)生理功能：蛋白质的主要功能就是构成机体和修复组织。一切重要的生命现象和生理机能，都与蛋白质密切相关。如在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。 (5)蛋白质的性质 ①盐析：向蛋白质溶液中加入轻金属盐或铵盐的浓溶液，可以使蛋白质的溶解度变小从而从溶液中析出。析出的蛋白质仍然具有原来的生理活性，所以说这是一个物理变化。盐析是可逆的，当加水时，析出的蛋白质又会溶解。 ②变性：当向蛋白质溶液中加入重金属盐、强酸、强碱、有机物溶液，或者紫外线照射、X射线照射均能使蛋白质变性。变性的蛋白质会失去原来的生理活性，这是一个化学变化，利用此性质可杀菌消毒。 ③水解反应：蛋白质在酸、碱或酶等的作用下最终水解生成多种氨基酸。天然蛋白质水解的最终产物为α-氨基酸。 ④颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应，如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。 ⑤灼烧：蛋白质易燃烧。燃烧时产生烧焦羽毛的气味。 (6)蛋白质的变性原理 蛋白质是一种由许多肽链组成的大分子物质，由于分子中各基团的作用，使得蛋白质链产生一定程度的卷曲而具有一定的形状。当遇到强酸、强碱、重金属盐、甲醛等化学物质或受热时，蛋白质的原有结构遭到破坏，使得分子之间相互凝集，形成沉淀。加热时，蛋白质有规则的肽链结构被打开，呈松散状的不规则结构，疏水基团暴露，进而凝聚成凝胶状的蛋白块，如煮熟的鸡蛋、蛋黄和蛋清都凝固成块状。 【例3】下列关于蛋白质的某一选项与其他另外三项有本质区别的是(　　)。 A．注射前用蘸有酒精的棉球擦洗注射部位 B．用福尔马林浸泡动物标本 C．向蛋清溶液中加入(NH4)2SO4饱和溶液，有蛋白质析 出 D．浓HNO3粘到皮肤上会变黄 解析　蛋白质的性质包括蛋白质的盐析(物理变化)和蛋白质的变性(化学变化)，盐析是向其溶液中加入Na2SO4、(NH4)2SO4等盐的饱和溶液，使蛋白质析出，不过其活性没有改变，而变性是在强酸、强碱、重金属离子、乙酸、甲醛、紫外线等作用下，使之失去了活性，上述四个过程中C属于蛋白质的盐析，其余均属于蛋白质的变性。故选C。 答案　C 蛋白质的性质具有多样性，要熟记有关性质。 【体验3】下列关于蛋白质的说法中，错误的是(　　)。 A．食物中的蛋白质，先水解成氨基酸才能被人体吸收 B．氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代的 产物 C．酶本身就是蛋白质 D．多肽和蛋白质在结构上有严格区别 解析　多肽和蛋白质没有严格的区别，在结构上是相同的，仅仅是构成多肽或蛋白质的氨基酸多少不同而已。 答案　D 重要维生素的生理功能、来源及缺乏症 要点四 |维生素 名称 主要生理功能 来源 缺乏症 维生素A(抗干眼病维生素，视黄醇) ①构