第一节　合理选择饮食.pptVIP

人工合成色素具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性好、无臭无味、易溶于水和调色、品质均一、成本低廉等特点，目前已得到广泛的使用。 天然色素种类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还具有一定的药疗效果（如栀子黄、红花黄等），尤其是安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来天然色素的研制和应用日益增多，一些国家天然色素用量已超过人工合成色素用量。 多数国家对市场上销售的食品所用色素种类和用量都有严格的规定。 ② 调味剂 调味剂主要是补充食品加工过程中失去的味道或添加一些额外的味道。 咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料; 甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖; 酸味调料包括：醋、番茄酱; 辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜. 鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油; 常见调味剂种类 ③ 防腐剂 作用：阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。 例：苯甲酸钠，硝酸盐，亚硝酸盐，二氧化硫 亚硝酸盐： 为了防止腌制肉类食品如火腿、香肠、腊肉等，长时间放置后颜色变暗红，加入亚硝酸钠抗氧化。但亚硝酸钠会与肉类蛋白质反应生成致癌化合物----亚硝胺，因此不易长期或过量食用。 ④营养强化剂 以增强和补充食品的营养成分或微量元素为目的而使用的化学食品添加剂。 食用无机盐强化食品（如钙强化面包、钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。 食用氨基酸强化食品（如赖氨酸面包这类强化食品主要加入的是人体必需的8种氨基酸）可避免人体内氨基酸的缺乏； 如食用维生素强化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可补充人体内的维生素； 营养强化剂对增强食品的营养价值有重要作用，但是否需要食用需根据个人情况而定。 小结：一些常用的食品添加剂 类别 功 能 品 种 着色剂 调节食品色泽，改善食品外观 胡萝卜素（橙红色）、胭脂黄色红（红色）、柠檬黄（黄色）、苋菜红（紫红色） 调味剂 调强食品原有的味道或添加 食盐、食醋、味精（谷氨酸钠） 防腐剂 阻抑细菌繁殖，防止食物腐败，抗氧化剂也是一种防腐剂，作用是抗氧化，防止空气中的氧气使食物氧化变质。 早期用食盐、醋、糖等 现常用苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫等 营养强 化剂 补充食物中缺乏的营养物质或微量元素 食盐加碘、酱油加铁、 粮食制品中加赖氨酸、 食品中加维生素或钙、硒、锗等 2、安全使用食品添加剂 （1）有的不可以作为食品添加剂，如苏丹红，三聚氰胺，瘦肉精等 ①苏丹红： 一种化学染色剂，并非食品添加剂。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红(一号)在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中 2008年9月8日甘肃岷县14名婴儿同时患有肾结石病症，引起外界关注。至9月11日甘肃全省共发现59例肾结石患儿，部分患儿已发展为肾功能不全，同时已死亡1人，这些婴儿均食用了三鹿18元左右价位的奶粉。而且人们发现两个月来，中国多省已相继有类似事件发生。中国卫生部高度怀疑三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，三聚氰胺是一种化工原料，可以提高蛋白质检测值，人如果长期摄入会导致人体泌尿系统膀胱、肾产生结石，并可诱发膀胱癌。 ②三聚氰胺 ③瘦肉精 在医学上称为“盐酸克伦特罗”，既不是兽药，也不是添加剂，是肾上腺素类神经兴奋剂，属β－兴奋剂类激素，是严重危害畜牧业健康发展和畜产品安全的毒品。 在动物体内，对营养物质具有重新分配的作用，能促进动物生长、提高瘦肉率、降低脂肪沉积、提高饲料报酬等。 人类食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压患者、老年人的危害更大。 2、安全使用食品添加剂 （2）有的虽可以作为食品添加剂，但要注意使用范围和用量。如胭脂红，糖精，甜蜜素等 ①胭脂红 使用范围：作为食品色素可用于果汁饮料、配制酒、碳酸饮料、糖果、糕点、冰淇淋、酸奶等食品的着色，而不能用于肉干、肉脯制品、水产品等食品中。 副作用：胭脂红毒理学实验显示其具有一定的致癌和致突变作用 规定及用量： 美国、加拿大、挪威禁止在食品中添加胭脂红，中国、欧盟、日本等国允许在食品中添加胭脂红，但对其使用范围和最高使用量都有严格规定。 根据中华人民共和国国家标准食品中合成着色剂的测定（GB/T 5009.35-2003）中的规定，对于允许添加胭脂红的食品中，胭脂