食堂食品安全注意事项.pdf

食堂食品安全培训资料 为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集 体用餐的卫生管理， 保证饮食卫生安全， 防止食物中毒及食源性 疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下： 一、食物中毒的预防： 防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及 餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。 1 、食品的采购 (1) 采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有 合法经营证明（有效卫生许可证、 工商营业执照等） 的单位进行 采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存 档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索 证、验收台账。 (2) 采购食品时应认真查验食品质量、 标签标识、 保质期等是 否符合卫生标准及卫生法律法规的要求， 采购进口食品须有中文 标识。 (3) 禁止采购的食品： ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物 或者其他感官性状异常的食品。 ②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。 ③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过 国家限定标准的食品。 ④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。 - 1 - ⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其 制品。 ⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。 ⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食 品。 ⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 ⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省 人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。 2 、食品的贮存 (1) 食品及食品原料入库时， 须严格按要求进行验收并详细做 好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、 保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入 库时间先后分类存放，做到先进先出。 (2) 食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮 存，离地隔墙 10cm 以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房 不得放置与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在 10 ℃以 下，需要冷冻的食品必须在 -18 ℃以下运输和储存。 (3) 建立库存食品定期检查制度， 及时销毁过期变质食品， 保 持库房的清洁卫生。 (4) 食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。 3 、食品的加工 - 2 - (1) 食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工 →烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗 加工间内进行粗加工、 清洗后才能进入精加工间进行加工、 食品 原料禁止存放在地面上。 (2) 不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮 熟的四季豆、外购直接入口熟食等） (3) 加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和 面机等食品加工机械和工用具。 白案案板用后须立即清洗。 动物 类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。 (4) 烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需 要加热的食品特别是二次加热食品、 大块动物性食品、 炒饭等必 须彻