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鱼糜加工技术;内容提要;内容提要;;模 拟 虾;模 拟 龙 虾 尾;模 拟 蟹 钳;鱼 饼;鱼豆腐;鱼 饺;丸;它们是怎样生产加工的？;第六章 鱼糜制品的加工 ;1 鱼糜概述;1 鱼糜概述; 盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质;鱼糜制品的弹性是怎么形成的？;;3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素;3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素;;⑴ 肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。;⑵ 肌浆蛋白----弹性阻害因子; 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强;;3.3 鱼的鲜度和凝胶形成能力;3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力;鱼糜pH和凝胶形成能力关系图;3.3.3 耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强； 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。;3.4 凝胶与季节;;4、冷冻鱼糜生产技术;4.1 概述;4.1 概述;;4.2 冷冻鱼糜的生产工艺;冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺;4.3 操作要点;;鱼清洗机;鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。;采肉机;;⑶漂洗;漂洗槽;;;;脱水;①?在等电点处最易脱水，即pH 5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH 6.9～7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH； ②??盐水浓度； ③ 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。;;;②多聚磷酸盐的作用;鱼糜充填成形机;鱼糜装袋称量装盘;鱼糜进风冷排管速冻库冻结;冻结后的冷冻鱼糜包装;冷冻鱼糜产品;1. 影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别有什么作用？;5 鱼糜制品生产技术;5.1 鱼糜制品概述;5.1 鱼糜制品概述;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;;5.3 鱼糜制品的生产工艺;5.4 操作要点;5.4.2 擂溃;擂溃操作;影响擂溃效果的因素：;5.4.3 成形;5.4.4 凝胶化;目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② ???死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。;5.4.5 加热定型;5.4.5 加热定型;5.4.6 冷却;影响鱼糜制品弹性的因素;评价鱼糜制品的优劣;1. 什么是鱼糜、冷冻生鱼糜、鱼糜制品、凝胶化及凝胶劣化？ 2. 生产冷冻鱼糜的意义？ 3. 影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些？ 4. 简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要点？ 5. 简述鱼糜制品的生产工艺流程及操作要点？;6. 影响鱼糜制品弹性的因素有哪些？怎样提高鱼糜制品的弹性？ 7. 生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗？漂洗的意义是什么？ 8. 生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？ 9. 怎样生产营养价值高、食用安全、弹性好、色香味俱佳、成本低的鱼丸？;Thank You for Your Attention!