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第一章 园艺产品的品质 教学目标 *掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系； *明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素； *充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法； *理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。 本章内容: 第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理 一、园艺产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 （一）卫生品质 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。 （二）感官品质 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。 （三）营养品质 是指产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。 （四）品质标准 果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。 二、园艺产品中的化学成分与品质的关系 第二节 蔬菜的商品质量 一、商品质量的概念及构成因素 蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。 蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。 二、采后影响品质的主要因素 采收 运输和处理 贮藏 市场 化学残留 （1）采收 主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。 （2）运输和处理 不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。 （3）贮藏 贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。 （4）市场 主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。 （5）化学残留 采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。 第三节 化学残留和成熟度的检测 一、化学残留和污染的检测 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。 分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。 （一）化学残留和污染的检测 化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。 澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。 （二）成熟度的检测 1、破坏性内部品质检测 便携式硬度仪计 质构仪 （1）硬度检测： 硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。 （2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。 在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。 2、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 光线 用可见光、近红外线、x射线照射果蔬可以知道成熟度。 色差仪就可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。 例如桃的糖度的测定，就可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。 涩柿的检测也可用此方法，非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。 西瓜可用x射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色