控制冷鲜猪肉中的微生物增殖的方法体系构建.docx

课堂报告名称：冷鲜猪肉中微生物控制方法体系 食安1201班 皮潇文 1201070212 一、课堂报告依据的知识背景 1、食品腐败变质广义上是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。狭义的食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各变化，从而使食品失去了食用价值。 2、食品腐败变质的原因有物理因素、化学因素以及生物因素。但微生物的污染是导致食品发生腐败变质的最重要的来源。 3、引起食品发生腐败变质的微生物种类很多。主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。在这些微生物中，有病原菌核非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有嗜热性、嗜温性和嗜冷性菌，有好氧或厌氧菌有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 4、一般细菌都有分解蛋白质的能力，多数是通过分泌胞外酶来完成；分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强，如马铃薯芽孢；分解脂肪能力较强的细菌有荧光假单胞菌等。 5、真菌俗称霉菌。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以在水分活度较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品腐败。霉菌能够分解蛋白质、脂肪、糖类。 6、酵母是一类真菌。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉。大多数酵母具有分解有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例如，解假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。 7、微生物引起食品腐败的基本条件 7.1食品的基本特性 食品的营养成分——食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。不同食品中，各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致食不同食品腐败的微生物类群特不同 食品的氢离子浓度——各类微生物都有其最适的PH范围。食品中氢离子浓度课影响菌体细胞膜上的电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用。另外，食品的PH也会因微生物的生长繁殖而改变。当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，首先分解糖产酸使食品的PH下降；当糖不足时，蛋白质被分解，PH又回升。由于微生物的活动，使食品基质的PH发生很大变化。当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。 食品的水分——一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖食品中水分活动AW在0.60以下，微生物不能生长。一般认为食品AW在0.64以下，是食品安全储藏的防霉含水量。 食品的渗透压——渗透压与生命活动存在一丁点关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体会发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，在高渗食品中，微生物因脱水而死亡。当然不同类微生物对渗透压的耐受能力不同。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的AW值就越小。通常用盐腌和糖渍方法来较长时间保存食品。 食品的存在状态——完好的食品一般不易发生腐败. 7.2引起食品腐败的微生物类型 分解蛋白质食品的微生物——细菌、酵母菌和霉菌，通过分解胞外蛋白酶来完成。 分解碳水化合物类食品的微生物 分解脂肪类食品的微生物——生成脂肪酶，使脂肪分解为甘油和脂肪酸。 7.3引起食品腐败的环境条件 温度 气体 湿度 微生物引起食品腐败变质的机理 食品中蛋白质的分解（产生臭味） 食品中蛋白质（在微生物蛋白酶或组织蛋白酶作用下） 多肽（在肽链内切酶作用下） 氨基酸（脱氨基作用、脱羧基作用、脱硫等作用） 氨+胺+硫化氢等 食品中脂肪的分解（产生酸和刺激性的哈喇气味） 油脂的自身氧化（主要反应）——自由基氧化反应，其过程主要包括脂肪酸（RCOOH)在热、光或铜、铁等因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R?、H?，这些自由基与氧气生成过氧化物自由基，接着自由基循环往复不断生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物。 脂肪的水解 食物中脂肪（在微生物的解脂酶等作用下） 脂肪酸+甘油+其他产物 食品中碳水化合物的分解（酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气体等） 碳水化合物（在分解糖类的微生物作用下） 有机酸+酒精+气