餐饮服务与管理实验教学大纲.docVIP

旅游实验教学中心 实验项目和实验信息 （实验大纲） 教务处 2011年9月 餐饮服务与管理实验教学大纲 课程代码 260154 课程名称 餐饮服务与管理 课程性质 专业基础课 课程类别 专业必修课 面向专业 旅游管理 实验教材 餐饮服务与管理 一、课程学时学分 课程学时 72 学分 4 实验学时 12 实验项目个数 4 二、实验目的、任务、教学基本要求及考核方式 1、目的和任务 通过教学，使学生深入地了解餐饮服务的内容，熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。 2、教学基本要求 （1）全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系。 （2）《餐饮服务与管理》涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用。 （3）结合实训进行课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。 3、考核方式 1、模拟操作考核；2、情景演练考核。 三、实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验时数 实验内容及目的 实验要求 实验类型 备注 1 托盘端托服务 2 托盘的端托方法；掌握托盘的端托方法及行走步伐。 必修 演示性 2 餐巾折花 4 餐巾花的折叠；掌握不少于10种花型的餐巾花的折叠。 必修 演示性 3 摆台 4 中餐宴会摆台；熟练掌握各种餐具的摆放。 必修 演示性 4 斟酒 2 斟酒的方法；熟练掌握不同酒类的开瓶方法及斟倒方法。 必修 演示性 说明：在“实验要求”栏标明该实验项目是“必修”还是“选修”；在“实验类型”栏标明该实验项目是“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”还是“其他”实验；如果是网络实验教学项目（借助于网络架构的软件平台实现）的在“备注”栏标明“网络实验”。 本大纲主笔人：刘文彬 审核人： 编写时间： 2011年9月2日 实验教学任务 （实验项目） 指导材料 课程名称： 餐饮服务与管理 指导老师： 刘文彬 编写时间： 2011.9 教务处 2011年9月 一、说明 1、课程名称、学时数等必须与教学计划保持一致，课程编号必须与教务系统保持一致。 2、“独立设课”是指单独开课的实验课程，没有理论讲授部分。 3、“网络实验”是指借助于在Internet或局域网上运行的软件教学平台进行的实验，如物流模拟实验、网上贸易模拟实验等。 4、实验类型包括“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”和“其他”。 5、“开放实验”是指由学生自己设计实验方案并完成的实验。 二、课程基本情况 课程名称 餐饮服务与管理 课程编号 是否独立设课 否 实验项目数 4 所属学科 旅游管理 总学时数 72 实验学时数 12 学分 4 所在实验室 餐饮实训室 实验教学目标 过教学，使学生深入地了解餐饮服务的内容，熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。 三、实验项目一览表 序号 实验项目名称 实验要求 实验目的 实验时数 实验人数 每组人数 是否开放实验 必修/选修 实验 类型 是否网络实验 1 托盘端托 按照要求熟练掌握托盘技能。 掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的要求。 2 40 10 否 必修 演示 否 2 餐巾折花 熟练掌握餐巾折花的技法。 能够熟练折叠10种不同类型的花型。 4 40 10 3 摆台 熟悉中餐宴会摆台的方法。 能够熟练掌握中餐宴会台型的布局及餐具的摆放。 4 40 10 4 斟酒 正确掌握不同酒水的斟倒方法。 通过练习，使学生达到能够熟练进行各种酒水的斟倒。 2 （续表） 序号 实验项目名称 实验要求 实验目的 实验时数 实验人数 每组人数 是否开放实验 必修/选修 实验 类型 是否网络实验 5 6 7 8 四、实验项目指导 实验项目一：托盘端托 学时数：2 1、实验学习目标 基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。 2、实验设备 托盘、小毛巾、各式酒瓶、各式酒杯、水 3、实验内容与步骤 （1）托盘的基本方法 ①轻托又称胸前托，适宜端托体积小，重量轻的物品； ②重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。 （2）轻托的操作的程序 ①理盘：选盘→净盘； ②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘； ③起托：先将托盘用右手拉出１／３，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后可，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前； ④行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水部外溢为限