发酵与设备的总结.docVIP

发酵与设备的总结 第一章 狭义“发酵”的定义 在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量。丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。 广义 “发酵”的定义 泛指指微生物进行的一切活动。 泛指利用生物细胞（含动、植物细胞和微生物）获得产品的所有过程。 它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。 产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。 发酵工艺研究、优化和控制微生物发酵过程中的各种参数、以利于提高微生物的发酵能力和产品得率的工艺技术。 食品发酵的历史 天然发酵阶段（二）纯培养阶段 1680年，列文虎克——第一台显微镜。1859年，巴斯德——发酵是微生物作用的结果。发酵的本质 特点：科赫纯培养技术建立。 1905年诺贝尔生理学及医学奖。 第一次发现了炭疽热的病原细菌。第一次分离出结核病细菌 。 发酵的化学反应本质？ 产品：酒精、丙酮、丁醇等。 单种微生物分离和纯培养技术的建立是食品发酵技术发展的第一个转折点。 （三）通气培养阶段 1928年弗莱明发现青霉素。 1941年英美两国联合对青霉素进行生产研究，发明了一个2吨的通气搅拌发酵罐。 特点：采用通气搅拌发酵罐，连续发酵。 产品：抗生素、