烘焙食品制作讲义.docxVIP

第一讲 绪论 1.什么是烘焙？ 烘焙，又称焙烤，定义解释是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。 2.烘焙食品的分类 主要分为面包、蛋糕、西点、饼干、中点等 2.1面包 虽然分类方法不同，但就整体的质地和口感而言，可以将面包分为软式面包、硬式面包两大种。 (1)硬式面包Hard bread and Roll 硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、维也纳面包、意大利面包等、荷兰脆皮面包多种。特征是面包表皮十分松脆，內部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒，微带韧性但不太强，很容易用手折成两段。 配方：只有酵母、面粉、水、盐。有時會加少量的糖和油，很符合现代人对健康食品的需求。 *法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法式棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。 *意大利面包，即托尼甜面包（Panettone），该面包通常在圣诞节享用，也叫圣诞甜面包，其中最著名的大概是“Pandoro”和“Panetone”─—黄金面包，一种质地松软介于蛋糕和面包之间的甜点；Pandoro通常作成星星的形状，Panetone里面则加了葡萄干或水果干，现在成为全意大利“过年国民甜点”，还有外销国外。 *德国面包是世界面包之王，可分为两大类:面包(Brot)