粤菜的形成跟发展资料教材.pptVIP

烤乳猪 客家让豆腐 及第粥 护国菜 白云猪手 龙虎斗 烤乳猪 相传在很久以前，一天，一庄户人家院子突然起火，火势凶猛顷刻把院子烤个精光。这时，宅院的主人匆匆赶回家，只见一片废墟，惊得目瞪口呆。忽然，一阵香味扑鼻而来。他循香找去，发现此香是从一只烤焦的猪仔身上发出，再看猪仔的另一面，皮色被烤得红红的，尝后觉得味道鲜美。院子烤掉了，虽令他伤心，但却为发现了猪肉的烹任新方法而欣慰。 客家让豆腐 话说有一个明眼人和一个盲眼人到饭店合伙出钱来加菜，這在客家叫“打吊聚”，他们叫了一道“猪肉焖豆腐”。菜上桌后，盲眼人夹呀夹的，把豆腐都夹烂了，只夹到猪肉吃。明眼人却嫌豆腐烂了，不能吃，两人便吵起來。老板见状，便把菜端回去，把猪肉剁碎了，酿进豆腐里，豆腐经过油煎便不会夹碎，两个人都吃得皆大欢喜。从此便有了这道客家名菜了。 及第粥 ?及第粥是三元及第粥的简称。相传，清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。 ????有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，林便连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味儿，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不讲客气，便与状无同食。粥白如凝脂，似醴酪，鲜香无比，味道很美，很受用。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林如棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状无。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。 护国菜 相传南宋时代后期，元军大举南侵，少帝赵兵败，从福州逃到广东潮汕时，和陆秀夫等人准备寄宿在一座荒山古庙。庙中和尚得知后，慌忙出来迎接。可是由于战乱，这座寺庙香客甚少，庙寺方丈和尚生活清苦，于是不但没有罗汉斋款待，连一般斋菜都没有。方丈见皇帝还是个孩子，很可怜，没菜招待实在说不过去，于是只好叫小和尚到庙后地里摘些蕃薯叶来，用开水焯过，除去苦涩味，再剁碎，放些花生油，制成汤肴款客。赵君在此时饥不择食，见这汤肴碧绿清香，软滑味道美，吃得津津有味。食毕，便向方丈问起这汤肴是叫何名称。方丈答道“阿弥陀佛，贫僧不知此汤菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振军威，以保大宋江山安然无恙。贫僧于愿足矣。”小皇帝一听此言，万分感动，于是金口一开，封为：“护国菜”。后来此菜一传开，经历代厨师的精心改良，泡制加工，并使用较好的原村料制作而成，久而久之便成为潮汕名菜之一。 龙虎斗 　据说在清朝同治年间，有个名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辞官回归原籍广东韶关。他在京期间，曾出入于皇宫，吃过各种名菜佳肴，对烹调技术极有兴趣。有一年，他做七十大寿，准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是，做什么菜最好呢?做一般蛇菜，在广东已不足为奇。那天，他盯着屋里的蛇笼，望着笼里的几条蛇，正在苦苦思索。突然，从旁扑上来一只家猫，对着蛇笼张牙舞爪，笼里的蛇也不示弱，昂头吐舌，奋起应战。这一对仇人一在外，一在里，互相对峙，隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣，不觉心里豁然开朗，连声说：“有了，有了。”　　做生日那天，江家宾朋满座。客人入席以后，江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人们一看，原来是蛇肉拼猫淘，名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇，赞扬声不绝于耳。　　酒过数巡，一位客人意味深长地笑着对江孔殷说：“江兄，恕我直言。这龙虎相斗，龙胜于虎。依愚弟之见，何不请‘凤’来相助呢?”　　这位客人的弦外之音，江孔殷当即省悟。是呀！猫肉不及肉的味鲜，如能加上鸡肉相配，岂不锦上添花？江孔殷听取了客人的建议，经过精心烹制，终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见：金龙盘缠，猛虎吼叫，凤凰展翅，再加上红红绿绿的佐料点缀其间，恰似一件、活生生的艺术欣赏品，叫人惊叹不已。 白云猪手 相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。 粤菜中的名菜之一 潮州烧雁鹅： 在岭南地区广泛流传。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做