果醋生产工艺流程幻灯片课件.pptVIP

果醋生产工艺流程 组员：陈翀丶奉智鸿丶王荣钦丶肖远金 主要流程图 水果原料→洗涤→蒸煮→破碎→榨汁→浓缩→冷却→加果胶→酶澄清→酒精发酵→过滤→杀菌→调配→成品 1.操作方法 ⑧醋酸发酵。醋酸发酵为静置表面发酵法。将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌膜生成，醋酸发酵开始。在发酵前期每天搅拌1~2次，发酵中期搅拌3~4次，后期搅拌1~2次。发酵后期注意化验，如酸度不再升高，即告发酵结束，发酵周期20~25天，酸度可达5~5.8％。 ⑨过滤。醋液经压滤机过滤成为清醋。 ⑩灭菌。过滤后的清醋经蒸汽间接加热到80℃以上趁热灌装。 仪器设备和材料 器材：500ml三角瓶丶pH计丶测糖仪丶恒温灭菌锅。 设备：打浆机丶榨汁机丶刀。 材料：已切块苹果约500g丶0.01％果胶酶丶蜂蜜丶食盐丶柠檬酸丶苹果香精丶醋酸菌种。 操作要点 1.原料处理 苹果切块3~4mm，加热95~98℃灭菌丶灭酶，加热时间20分钟。 然后用榨汁机榨汁。榨汁后加入0.01％果胶酶，时间2~4小时。注意保持汁温度在50℃。 操作要点 2.成分调整 检查糖和酸的含量。可用蜂蜜调整糖度为15％~16％，可用柠檬酸调整酸度为0.4~0.7％。 3.酒精发酵 果汁降温至30℃，接种酒母10％进行酒精发酵。要求温度维持在30~40℃之间，时间为4~6天，当酒精达到7％~8％后酒精发酵结束。 操作要点 4.醋酸发酵 将果汁酒精调整到5~8度，然后放入醋母5~10℃摇匀，保持30℃进行表面静置发酵。经过2~3天。这个过程采用焖醅加热，温度达到32~35℃进行第一次搅拌，以后每天搅拌1~2次，控制品温38~40℃，经4~6天，三角瓶内温度降至32℃以下进行酸度检测，如酸度连续两天不再升高即可淋醋。一般酸度可达6％~7％。