白酒的制作工艺和流程图.pptVIP

中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 分类 　 中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 　有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 　有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。 原、辅料和设备 原料 　凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒 辅料 　白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂，目的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度，为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件 水 　白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味和出酒率的高 　 设备 　白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面 在固态法酿造白酒的设备中，甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过汽管和冷却器等组成（图1）。甑桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上口大于下口，其直径比为1:0.85，下口有筛板，用竹或金属板制成 白酒制作所用的菌种 白酒的制作过程 白酒制作工艺控制 白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌 霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等 细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。 白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 ?酿酒基本原理和过程 酒精发酵 淀粉糖化、 制曲 原料处理、 蒸馏取酒、 老熟陈酿、 勾兑调味等。 （1）酒精发酵 酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。 如下式： 　　C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2 　　酒精发酵过程如下 　　C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O 　　2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD （2）淀粉糖化 淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 ?糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)??????? 1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。??? 糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。 　　(1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 　　(3)酸酶结合法。 （3）制曲? 培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲 可以分为。小曲法 麸曲法 大曲法 ?酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮) 为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种曲是提供酿酒用各种酶的载体。 （4）原料处理 制酒用的主要原料均为糖质