4大豆-薯类和油脂原料.pdfVIP

大豆 大豆概况 属于蝶形花科，大豆属；别名黄豆。 原产于我国，已有4700多年历史。目前世界大豆 四大主产国分别为美国、巴西、阿根廷和中国。 我国按播种季节可分为春大豆、夏大豆、秋大豆 和冬大豆，以春大豆占多数。春大豆一般在春天 播种，10月份收获，11月份进入流通。 国际上大豆被定义为一种油籽作物，我国把它定 义为一种粮食作物。 大豆的分类 食用大豆 1.按用途分，大豆 饲料豆 黄豆 青豆 2.按皮色分，大豆 黑豆 杂色大豆 褐豆 赤豆 大粒 3.按粒型分，大豆 中粒 小粒 商品大豆的国标分类 按照种皮的颜色和粒形分为5类: 黄大豆(种皮为黄色) 青大豆(种皮为青色) 黑大豆(种皮为黑色) 其他色大豆(种皮为褐色、茶色、赤色等） 饲料豆 大豆的籽粒结构 荚果；典型的双子叶无胚乳种 外 子, 成熟大豆种子只有种皮和胚 两部分。子叶是主要可食部分， 约占整个大豆籽粒重量的90％。 内 大豆的化学组成 （1）蛋白质  根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮藏蛋白、 结构蛋白和生物活性蛋白。  贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70％左右，它与大 豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包括的较多， 如胰蛋白酶抑制剂、β—淀粉酶、血球凝集素等， 它们在总蛋白中所占比例虽不多，但对大豆制品的 质量却非常重要。 大豆平均含40%的蛋白质，其中80%-88%是可溶的。 在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质， 84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白 的氨基酸有18种之多。 大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理， 只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。 加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆 蛋白质的溶解程度和稳定性。 （2）脂质 ①大豆油脂的形成与积累 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸的脂肪酶的催 化作用下形成的,甘油和脂肪酸由光合产物中的碳 水化合物转化而来。油脂形成期间，大豆体内的 碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少。大豆种子 内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期 达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝 对重量最高。 ②大豆油脂的脂肪酸组成 构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达10种以上，大豆油 脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达80％以上，而饱和脂 肪酸的含量则较低。大豆油脂在常温下是液态的，属于 半干性油脂。 大豆磷脂  大豆油中含有约1.1-3.2％的磷脂，以卵磷脂、脑磷脂及磷脂 酞肌醇为主。多食富含磷脂的食物如大豆可使脑中乙酰胆碱的 释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。  卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具憎水性，因此， 能以一定方向排列在两相界面上，表现出良好的乳化性