第十一章-食品安全性独理学评价和危险度评价讲课资料.pptVIP

第十一章 食品安全性毒理学 评价和危险度评价;教学目标;第一节 毒理学安全性评价的概念和发展过程;一、基本概念;一、基本概念;一、基本概念;一、基本概念;;;;二、安全性评价程序的发展过程 三、食品安全性评价及意义 四、风险分析在食品安全性评价中的应用;第二节 毒理学安全性评价程序;一、基本概念 二、安全性评价程序的概况及意义 三、毒理学安全性评价的内容;一、基本概念 毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。 对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品毒理学安全性评价。;应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 ;1.毒理学安全性评价的法律法规;2.我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准;GB 15193.8-2003 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成实验 GB 15193.11-2003 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验 ;GB 15193.15-2003 繁殖试验 GB 15193.16-2003 代谢试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法 ; 为了保证毒理学实验结果的正确性，还必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，其目的是规范试验方法和实验数据的收集和整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，以便管理部门据此做出正确决策。; 为此，世界上一些国家和组织研究制定了毒理学???好实验室规范（Good laboratory practice， GLP），我国也在近年制定了GB15193.2-2003《食品毒理学实验室操作规范》。 根据我国卫生法规的规定：食品、食品添加剂、农药、兽药、工业化学品等各类可以经食物链进入人体的化学物质必须经过安全性评价，才能允许投产，进入市场或进行国际贸易。;国际性组织;三、毒理学安全性评价的内容;三、毒理学安全性评价的内容;1.毒理学安全性评价的前期准备工作;（1）收集受试物质的基本资料 在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性； 了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等； 还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分析方法。;（2）了解受试物质的使用情况 包括该物质的使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量。 如果受试物曾被人群接触过，应收集人群流行病学资料，若有中毒事故的调查与记载可提供人体中毒和效应的资料。;（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受试材料 用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际接触的情况。 实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。;2.食品毒理学安全性评价不同阶段的毒理学项目;常用的安全性评价的毒理学项目 ;表7-1 食品安全性毒理学评价与试验目的;;第二部分 食品安全性毒理学评价程序;一、评价程序分阶段试验具体内容;主要试验为： ①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或V79/HGPRT 基因突变试验； ②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验； ③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析； ④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。;（2）传统致畸试验 目的是为了