谷物科学原理周惠明版课后习题.docVIP

第一章 1.什么是颖果？ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科植物，生产干的单种果实，这类果实就是“颖果”。 2.在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？ 在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。 3.说明不同谷物硬度不同的原因？ 主要是因为籽粒内部蛋白质和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。 4.哪些谷物通常是带壳完整收获的？ 稻谷，大麦，燕麦 5.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？ 米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。 6.大米碾白精度与营养价值的关系如何？ 大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。 7.大麦籽粒颜色主要由哪几种色素组成？ 白，紫，蓝，蓝灰，紫红，棕红，黑 8.大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？ 有六棱大麦，四棱大麦，二棱大麦三个亚种。主要用途：酿造啤酒，做动物饲料。 9.玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？ 10%——14% 10.什么谷物有时含有较多的单宁？ 成熟的高粱颖果可能有着色的内珠被，着色的内珠被往往含有较多的缩合单宁。 附加： 腹白：大米的腹部常有的不透明的白斑。 心白：大米的白斑出现在中心。 第二章 直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？ 直链淀粉的一个链端为C4自由羟基。而其分子主链是同麦芽糖一样，通过 α-1,4-糖苷键连接而成的。 什么是淀粉的双折射性？ 在偏光显微镜下观察，不仅可以看到淀粉粒表面有轮纹结构，还可以看到以粒心为中心的偏光十字。这种现象称为淀粉的双折射性。 3.如何分离直链淀粉与支链淀粉？ （1）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1,4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。（2）性质区别：①直链淀粉溶于热水，遇 碘呈紫兰色；②支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。 4.什么叫做淀粉的糊化作用？ 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。 也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。 5. 影响淀粉糊化作用的因素有哪些？ （1）内因：①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。（2）外因：①水分：为使之糊化，M应≥30%。②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。③盐类：KSH,KI,NH4NO3,CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。 6. 淀粉老化的化学本质是什么？ 在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。 简要说明的淀粉对碘的吸附作用。 不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。 8.什么是淀粉糖的DE？ DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100; 注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。 9.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？ 物理变性淀粉，化学变性淀粉，酶法变性淀粉 10.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？ 在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低