第三章发酵豆制品.pptVIP

豆类天培过程中变化 （1）??? 微生物生态学：细菌数在108—109CFU/克数量级。酵母数为107CFU/克。常见细菌为乳酸菌、肠杆菌科细菌、芽孢杆菌。白地霉、麦芽糖念珠菌、中间念珠菌等为酵母菌。 （2）??? 浸泡时的酸化对抑制病原微生物生长。可以加酸； （3）??? 影响安全性和货架期寿命的主要因素有：根霉的性质、醋酸菌的参与、在有氧条件的培养、食用前加热。 （4）??? 浸泡条件 （5）??? 浸泡、酸化的效果和最初PH值 （6）??? 接踵前的蒸煮效果 （7）??? 克雷伯杆菌和肠细菌的作用：产VB12 （8）??? 乳酸菌和酵母菌的作用 豆类天培的营养质量 取决于其较高的氨基酸生物利用率和蛋白质消化率，与培养物质和混合培养物及生产状况有关。随发酵时间的延长，大豆的营养价值会下降。易消化。 豆类天培具有较高的蛋白和较低的淀粉。发酵过程中蛋白质含量变化不大，但游离氨基酸的增量显著；单糖增加但淀粉蔗糖降低。脂肪酸水解较多；天培灰份减少，因植酸降低，钙铁等利用率提高。B族维生素较多；抗营养因子基本消除。抗氧化作用强。 三、Taoco(印尼) 1、霉菌在煮过的大豆或大豆木薯混合物上生长，加水发酵。 2、加入棕榈糖液煮沸成粥样，晒干成膏状 四、Dage(印尼) 原料：石柔、梨豆、花生等含油果实 工艺：同纳豆 五、Thuo-nao（泰国） Tempeh is a ferm