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消毒与食品安全 消毒与食品安全 第四册 管理篇 中国 PAGE16 – 消毒与食品安全 2008年11月 第四册 管理篇 中国 2008年11月 消毒与食品安全 – PAGE17 第四册 管理篇 中国 2008年11月 消毒与食品安全 – PAGE1 消毒与食品安全 版本：KFC简介 3 细菌 4 标准 9 操作程序 11 抑制细菌生长 PAGEREF Procedure1 \h 11 洗手消毒 PAGEREF Procedure2 \h 12 固体废弃物的处理 PAGEREF Procedure3 \h 13 日常的卫生 PAGEREF Procedure4 \h 14 碎玻璃 PAGEREF Procedure5 \h 14 害虫控制 PAGEREF Procedure6 \h 15 问题与处理 16 简介 TC 简介 \l 1 \Type a 清洁 是去除所有可见的肮脏、污点、油腻或残留物的过程。 消毒 是消灭或抑制有害生物体（致病的）的过程。 本章将提供有关细菌和消毒方面的知识。 细菌 TC 细菌 \l 3 \Type h 细菌是一些只能在显微镜下才能看见的活的生物体。尽管有些种类对人体是有用的和必须的，但其他一些种类可以引起食品的污染而导致生病，某种情况下，会导致死亡。 通常最有可能引起食物中毒的主要微生物如下： 沙门氏菌：沙门氏菌主要隐藏处是动物的肠道。尽管有一些从蛋和肉类分离出的种类有抗热性，但大多数种类对热敏感。干燥和冷冻并不能全部杀灭它们，有些种类可在合适的温度（大于45°F 7°C以上）可以缓慢生长。最常见的病菌来源是鸡蛋和家禽产品。沙拉、三明治、冷烤肉和重复加温过的酱和肉汁也是常见的来源。由于交叉污染，可以在许多食品中发现病菌。不正确的柜台清洁，用于加工生肉和家禽的切菜板和工具，以及员工不干净的手都可能传染给食品。通常食后12-24小时会出现症状，而24-48小时症状会减轻。症状通常为：腹泻、腹痛、恶心和呕吐，并也可能会有发热和发冷现象。 空肠弯曲菌：最主要的来源之一是肠道。当像家禽类的小动物其可食部分碰到胃肠部分，污染的机会就增加了。不熟的生的鸡肉、经过加工的火鸡、冰蛋糕、生的蛤肉、饮用水、生牛奶和生牛肉饼都有可能成为传染的途径。加热、加酸、加盐和干燥都可以杀死病菌。其症状为：腹痛、发烧和腹泻。 产气荚膜梭菌：此类病菌可以在自然界广泛分布，包括除沙漠外的所有土壤。当被污染的食物被吃下后，病菌将在小肠中生长并产生毒素。肉、肉产品、肉汁和盛器都会成为这种毒素的良好载体。以上这些物品如果存放太久才烹煮或预先烹煮太久，无论是吃冷的或再加热的，都会很容易导致生病。食品处于危险温度区域会促使病菌增殖。通常吃了被污染的食品后，8-24小时会出现症状并通常会持续一天。经常会出现腹痛和腹泻，但很少出现呕吐。 志贺氏菌：这种病菌通过人与人的接触、苍蝇、水和食品来传染。食品被污染而导致生病，通常是和不良的个人卫生，周围环境卫生不佳以及食品未能及时烹煮或处于危险温度区域过长有关。各种沙拉（土豆、虾、金枪鱼和生菜），豆类和牛奶制品比较容易受感染。症状包括腹泻、腹痛、发烧和呕吐。 葡萄球菌：这种病菌通常存在于人体（手、鼻孔、伤口、脓肿等等），经常通过食品操作者而传给食品。易成为病原的食品包括火腿、家禽、蛋产品、沙拉和三明治的配料，沙拉和奶油面包。那些制备过程繁杂的食品有最大的危险性。带有刀片的机器和其他切割用具也有可能成为污染的来源。尽管加热可以杀死病菌，但是其产生的毒性是抗热性的。加热毒性已经产生的食品并不能保证安全。不幸的是，在食品中的毒性不可能通过外观、味道和气味而被发觉。对此类病菌，最好的预防方法是减少污染和使食品远离危险温度区域。通常在食后2-3小时会出现症状，其范围是1-6小时。症状包括：恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻、头痛、虚弱、发冷和发热。病情持续到毒素被排出体内，通常在24小时内。 大肠埃希氏菌：此类病菌通常存在于热血动物的肠道。污染源包括土壤、生牛肉、红肉（例如：牛肉、羊肉……等等）奶酪和蔬菜。卫生的食品操作是避免污染的基础，人类的肠道是某些种类的唯一来源。动物的消化系统也可能是肉污染的来源。其症状基本上取决于病菌的种类。症状通常为严重的腹痛，腹泻、脱水和发热。 肝炎：肝炎是一种病毒，通过粪便和口腔来传染。它也可以通过污水传染。贝壳类：一种常见的易污染食品，有时蔬菜用污水浇灌而成为被污染食品。在我们餐厅中，最普遍的来源是不良的个人卫生。 有些食品如三明治、沙拉和糕点由于操作繁杂和没有及时烹煮而成为肝炎爆发的起源。在操作食品前正确的洗手和消毒是防止餐厅中疾病流行的最基本的方法。肝炎可以通过已感染的人在其发病的7天前而传染；有些人在感染后并不会生