北京农学院食品蛋奶考试重点总结.docVIP

PAGE PAGE 10 鲜乳存放期间微生物的变化（在室温储藏期） （1）? 抑制期：由于鲜奶中含有抗菌物质，一定的时间内，乳中的菌受到抑制，此间菌的数量不会增加很多，因此鲜奶放置在室温下不会很快变质。 （2）? 乳酸链球菌期：乳中微生物开始繁殖占优势的是乳酸链球菌、乳酸杆菌等使乳糖分解，产生乳酸，酸度升高，当酸度达到PH值为4.5时，乳酸链球菌本身的生长受到抑制，，乳凝快出现。 （3）? 乳酸杆菌期：当PH值继续降至4.5以下时，乳酸杆菌的耐酸性较强，尚可以繁殖产酸。 （4）? 真菌期：当PH值降至3.5以下时产酸菌和大部分微生物死亡，但是有些酵母和霉菌可以利用产生的酸进行生存，使PH值上升到中性 （5）胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长，同时乳凝快被消化，乳液的PH值不断提高，并有腐败的臭味产生。主要是假单胞菌，芽孢菌及变形杆菌。 离心分离脂肪球的上浮速度 υ＝r2Rω2（ρs-ρf）/18η υ是乳脂肪的上浮速度 r2是脂肪球的半径 η为乳清的液体粘度 R为有效的离心半径 ω为角速度 ρs为乳清的密度 ρf为乳脂肪的密度 原料乳的质量控制 挤奶 运输 净化 冷却 过滤 标准化 1、挤奶 分为机器挤奶和手工挤奶。 　　环境清洁 牛身清洁 人员健康卫生 挤奶用具的清洗消毒。 　　用55℃水洗乳房，最初的2－3