卡斯特酒业培训资料常见问题解答课件.ppt

C 2011上海卡斯特。卡斯特城堡标识、卡斯特均为注册商标。 卡斯特酒业培训资料常见问题解答 沉淀 葡萄酒是通过酵母的作用把葡萄汁 内的糖分转化成酒精，酒瓶底部的 沉淀物是酒中酵母先驱的遗物。 沉淀和结晶在葡萄酒 特别是旧世界强调传统方式酿造的葡萄酒中是非常普遍存在的。 其实出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志，对健康没有影响。 沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。 结晶 结晶物质来源于葡萄酒中的酒石酸， 结晶在白葡萄酒中出现的更多，但 在红葡萄酒中也是正常的。 沉淀类型 一、颗粒状或片状 由于葡萄酒内酒石酸而产生的沉淀，往往表现为黑色粉末、或是黑色片状，这是一种正常现象，不影响酒质。 沉淀类型 二、挂樽 单宁物质的沉淀。单宁在陈年的过程中会形成粗重的分子，进而形成沉淀物，加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，沉淀物会挂在瓶壁上，形成挂樽现象。一般酒体浓度越高，年份越老的葡萄酒，挂樽会较多。 沉淀类型 三、结晶体状 絮状的白色沉淀，是葡萄酒中的酒石酸被渗析结晶的原因，不影响饮用。一般葡萄酒的保存温度要高于摄氏5度，低于这个温度酒石酸很容易渗析出来，所以会出现絮状结晶，或者在储藏过程中酒石酸与酒中多酚物质的的结合也会产生絮凝，这属于正常现象。如出现颗粒状的结晶体在橡木塞上，这也是长时间储藏的标志，此类酒口感通常来说较为浓郁。 沉淀类型 四、为