肉制品分类与工艺特征.pptVIP

定义：中国典型的传统熟肉制品，原料肉预煮后，用香辛料和调味料水煮而成。 特点：熟肉制品，产品酥软，风味独特，现做即食，深受喜爱，不适宜贮藏。 目前解决了防腐问题，方便制品进入市场 加工关键：煮制和调味。 酱卤制品　 种类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。 （一）白煮肉类：原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉制品，最大限度保持原料肉固有色泽和风味，食用时调味。代表产品：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等。 （二）酱卤肉类 （三）糟肉类：肉白煮后，用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。著名产品：糟肉、糟鸡、糟鹅等。 （四）其它：糖醋、蜜制、醉制等 酱卤肉制品的种类及特点 定义：肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。 肉干、肉松和肉脯。 肉干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、重量轻便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养，是深受大众喜爱的休闲方便食品。 干制品　 烧烤肉制品是经腌制或熟制后的肉，以高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的熟肉制品。 烧烤肉制品 　 北京烤鸭 叫化鸡 广东脆皮乳猪 叉烧肉 特点 色泽诱人 香味浓郁 咸味适中 皮脆肉嫩 烧烤方式 明炉烧烤 焖炉烧烤 远红外烧烤（无烟气热和电热烧烤） 微波烧烤 其他（铁板烧烤、盐焗等） 其它类别 油炸制品：挂糊炸肉、清炸肉 调理肉制品：生鲜、冷冻调理 罐藏制品：硬罐头、软罐头 其他制品：肉糕、肉冻、血豆腐、综合加工产品 谢谢！ * * Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology Henau food technology 肉制品分类与工艺特征 赵改名 肉制品 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 油炸制品 罐头制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 香肠 火腿 培根 中式肉制品 典型代表 六类法（习惯分法） 九类法 西式肉制品 十类法 根据产品特征和加工工艺分为10类 肠类制品 中式、发酵、熏煮香肠、生鲜肠 火腿制品 干腌、熏煮、压缩火腿 腌腊制品 腊肉、咸肉、风干肉 酱卤制品 白煮肉、酱卤肉、糟肉 熏烧烤制品 熏烤肉、烧烤肉 干制品 肉干、肉松、肉脯 油炸制品 挂糊炸肉、清炸肉 调理肉制品 生鲜、冷冻调理 罐藏制品 硬罐头、软罐头 其他制品 肉糕、肉冻 肠类制品 定义 切碎或斩碎的肉与辅料混合，并灌入肠衣内加工制成的肉制品。 主要产品 中式香肠 熏煮香肠 发酵香肠 生鲜肠 中式香肠 原料选择 与修整 腌 制 灌 制 漂 洗 烘 烤 成 品 发 酵 熏煮香肠 烟熏 冷却 原料选择 与修整 腌 制 绞碎 斩拌 灌 制 烘 烤 蒸 煮 我国肉制品行业产量最多的产品之一；产品的风味和品质具有中国地方特色 发酵香肠 原料肉 预处理 腌 制 绞碎 斩拌 灌制 发酵 干燥 熏制 包装 真空包装常用 干腌火腿 熏煮火腿 压缩火腿 主要产于中国和欧洲地中海地区。欧洲干腌火腿主要产于意大利、西班牙、法国和德国等，以意大利和西班牙干腌火腿最著名 用大块肉经整形修割、腌制（注射盐水）、嫩化、滚揉、捆扎（或充入粗直径肠衣、模具）后，经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等制成的熟肉制品。盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿 用猪肉及其他畜禽肉的小肉块为原料，加入兔肉、鱼肉等芡肉，经腌制、充填入肠衣或模具中，经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等制成的熟肉制品 火腿制品 原料腿选择与修整 腌制 晒 腿 洗 腿 干腌火腿----金华火腿 传统工艺流程 堆叠后熟 成品 发酵成熟 解 冻 修 坯 盐 渍 挤 血 预 腌 腌 制 洗 腿 风 干 成 熟 后 熟 成 品 金华火腿现代工艺流程 熏煮火腿是西式肉制品的主要制品。特点：选料精良，工艺科学合理，巴氏杀菌，可保持原料肉鲜香味，产品组织细嫩，色泽均匀鲜艳，口感良好。 熏煮火腿 工艺流程 腌制 滚