分子美食学——如何做出美味的红烧肉.docVIP

分子美食学——如何做出美味的红烧肉？ 作者：hongkuan15 红烧肉肥而不腻，香味十足。尤其是夹在馒头里咬一口，那叫一个好吃！美味的红烧肉是怎么做出来的呢？据说现在不同地方，不同人，做法各有不同。流派上有南北之分，还有像毛氏红烧肉这种私家做法。 先从做红烧肉的“器”说起，以我爸为代表的老一辈爱用砂锅，炖的时间比较久，一般得等上几个小时才做好。年青一代如我的朋友SCI，生活节奏快，图省事，则喜欢用高压锅先炖，再放在火上大火收汁。虽然砂锅略入味一些，从节能环保的角度分析，我还是选择高压锅。 在做红烧肉的过程中，有两道关键工序，能够影响肉的口感和香味。第一道工序关键在先用油炸还是先用水焯。第二道工序关键在炖的过程中加盐还是最后加盐。究竟哪种方式做出的红烧肉更美味呢？且让我慢慢分析分析。 先用油炸还是先用水焯？ 我们先来了解红烧肉所用的原材料是什么，又有什么特点。 先说说主料五花肉，五花肉是几层瘦肉和肥肉组成的红白相间的猪肚子上的肉，通常带猪皮。生物学的角度看，五花肉由表皮、脂肪层和肌肉组成。表皮也就是猪皮，主要是约占85%的胶原蛋白组成，其次为弹性蛋白。猪皮可用来生产“明胶”。脂肪层几乎都是脂肪细胞，此外也含有一些人体需要的卵磷脂和胆固醇。肌肉由肌肉组织构成，主要成分也是蛋白质，但和猪皮的蛋白质组成有些不同。 其他原料还包括白糖或冰糖，葱、姜、蒜、八角、大料等调料。这些原料的主要