肉制品加工中成品的包装与贮藏.pptVIP

Content Layouts 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 肉制品加工中成品的包装与贮藏 目 录 成品的冷却 1 成品的包装 2 成品的贮藏 3 肉制品加工中成品的包装与贮藏 1、成品的冷却 成品冷却的方法与要求 肉制品的冷却，要求蒸煮后立即使产品中心温度迅速下降，尽可能快地通过10~60℃，产品中心温度降至10℃以下方可结束冷却，绝对不能在产品中心温度未降到工艺规定的温度前就送入成品库储藏，肉制品的冷却还可减少产品的重量损失，因为产品的冷却过程也会造成重量的产生，冷却速度越快，重量损失越少。 肉制品加工中成品的包装与贮藏 水冷却法 通风冷却法 机械冷却法 最为普遍 浸泡 喷淋 多用于罐制品和包装后的肉制品 适用于中西式肉制品的冷却 成品的冷却方法 肉制品加工中成品的包装与贮藏 如果使用不干净的冷却水，就有可能污染产品，并成为污染源，所以要经常检查，防止有害物质，并保持水处于流动状态，但是冷却水的水温较高，也达不到目的，所以水温应当低于10℃。 目前，很多肉制品加工厂都设置冷却间，产品的冷却严格按照规定进行，有效的保证了质量，冷却温度应不超过10℃，相对湿度90%~95%之间。 冷却时间码放成品的方式： 肉制品加工中成品的包装与贮藏 在烟熏炉专用的架子车上吊挂冷却 采用装箱或平摊在案台上冷却 采用何种码放形式，都要确保达到快速冷却目的。 成品的包装就是在肉制品外面加一成包装材料，如塑料薄膜等，对保证肉制品质量又很大帮助，成品包装的目的有利于保存很运输，保证肉质品的完整性和卫生，提高成品质量，减少污染，延长货架期，减少环境因素等引起的物理化学变化，增加美观，引起消费者的购买欲望，包装是一种艺术，好的包装还可提升企业形象，提高企业知名度。 肉制品加工中成品的包装与贮藏 2、成品的包装 肉制品加工中成品的包装与贮藏 按包装形式 按包装机械来分 真空包装 定量包装 不定量包装 成品的包装 充气包装 除气包装 连续式 间歇式 真空包装在肉制品生产中使用最为普遍，主要是采用真空包装机来进行。 充气包装是将非透气性薄膜中的空气抽出，充入氧气或二氧化碳气。此法可防止制品的氧化和变色，并能抑制好氧性 微生物的繁殖。气体的置换有两种方式，一种是先抽真空再灌入所需要的气，置换较彻底：另一种是直接灌如氧气或二氧化碳气，将空气置换出来，这种方法置换不完全。 除气包装是将制品装入袋内，开口处插入真空气嘴，把空气排出，然后打卡结扎，通过抽真空使肠衣制品紧贴在一起。 肉制品加工中成品的包装与贮藏 成品的标签 凡是包装的肉制品，按规定必须有标签，而且标签的设计，内容还必须经主营能部门审核同意后方可使用。 凡是定量包装的成品，必须按食品标签通用标准规定执行。 非定量包装的成品，按当地主管机关规定条款执行。 无论是定量包装产品还是非定量包装产品，都必须标明淀粉含量和该产品的生产许可证编号。 肉制品加工中成品的包装与贮藏 肉制品加工中成品的包装与贮藏 必须标明成品名称，配料表，商标，质量等级，厂名，厂址，电话，生产日期，保存条件，保质期，执行标准代号，条形码号，食用方法，净含量等。 成品的储藏是保证肉制品卫生质量的重要环节。储藏过程中不仅具有中专的作用，而且还起到检查产品稳定的作用，包装后的肉制品应储存于专用仓库中，产品储存要有登记及健全的验收制度，以确保不合格品不出厂。 肉制品加工中成品的包装与贮藏 3、成品的储藏 根据肉制品储藏所需温度的高低，可将仓库分为常温库、冷藏库和高温库，常温库的温度要求不高，一般为20-25℃，冷藏库又称低温库，温度应该吃在-18℃以下，高温库是在肉制品储藏最常用的仓库，温度要求控制在0-4℃。 肉制品加工中成品的包装与贮藏 Content Layouts