烹饪原料加工技术精品中职5.期末检测题三.docVIP

期末测试题三 单项选择题（每题1分，共15分) 1、按氨基酸（ ）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 A.在人体内的合成状况 B.种类 C.性质 D.在人体的消化吸收率 2、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（ ） A.B族维生素、维生素C B.维生素A、维生素D C.维生素A、维生素E D.维生素E、B族维生素 3、B族维生素及维生素属于（ ），它们每天都应该补充。 A.脂溶性维生素 B.水溶性维生素 C.必需维生素 D.主要维生素 4、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（ ） A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类 C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 D.人患肝炎时，不能吃糖 5、白果中毒是属于（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 有毒动植物中毒 C.化学性食物中毒 D.真菌性食物中毒 6、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（ ） A.几何图案 B. 象形图案 C.堆叠、松散形图案 D. 组合图案 7、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（ ） A. 炒和炸 B.炒和煎 C.煎和焖 D.油泡和煎 8、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（ ） A.盐煮 B.盐卤 C.盐焗 D.盐蒸 9、蒸鱼宜用（ ） A.猛火 B.中火 C.慢火 D.先中再猛 10、烹调的传热介质没有（ ） A.火 B.盐 C.锅 D.食用油 11、水作为传热介质有多种特性，但是没有（ ）特性。 A.容易对原料进行调味 B.较好地保持原料原味 C. 会造成一部分营养成分的损失 D. 传热均匀 12、在烹调中，一般把烹制菜肴时（ ）称为火候。 A. 所用火力的大小 B.所花时间的长短 C.所用火力的强弱 D.所用火力的大小和所花时间的长短 13、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ） A. 封汁 B.干撒味料 C.浇芡 D.加热后调味 14、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（ ） A.水发 B.油发 C.盐发 D.火发 15、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ ） A. 张力作用 B.溶解作用 C.渗透作用 D.浸润作用 二、多项选择（每题2分，共10分。） 1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ ） A、山斑　B、乌鱼　C、东星斑　D、笋壳鱼 2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ ）。 A、花　B、扒　C、松　D、蓉 3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（ ），它是使图案均衡，稳定的两种结构 A、对称　B、平行　C、平衡　D排列 4、根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A、热菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜 5、初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。 A、大眼鸡　B、马面鱼　C、鳓鱼　D、鲮鱼 三、名词解释（每题2分，共10分） 1、纯度： 2、明度： 3、芡： 4、炝： 5、腌： 四、判断题（每题1分，共10分） （ ）1、炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。 （ ）2、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。 （ ）3、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。 （ ）4、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。 （ ）5、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。 （ ）6、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。 （ ）7、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。 （ ）8、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。 （ ）9、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。 （ ）10、使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。 五、简答题（每题5分，共25分） 1、蛋白质有哪些生理功能？ 2、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 3、蔗糖在烹调中会发生什么变化？ 4、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？ 5、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。 六、论述题（每题10分，共30分） 1、请分析炖品料头中各料的作用。 2、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。 3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。