冷却肉新鲜度变化研究_顾赛麒_百度文库.docVIP

DOI :10. 13386/j . issn 1002-0306. 2010. 01. 049 　　　　　 顾赛麒, 赵　勇, 谢　晶, 张晶晶, 刘　源, 王锡昌, 潘迎捷 (上海海洋大学食品学院, 上海201306 摘　要:以冷却肉为对象, 进行了感官、挥发性脂肪酸、pH 、挥发性盐基氮(T V B -N 、水分含量、色差值分析, 获得了其 在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明, 前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P0. 05 , 可准确反映肉品新鲜度状况, 为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。关键词:冷却猪肉, 新鲜度, 感官评价, 理化指标 ＊ R e s e a r c ho n t h e f r e s h n e s s v a r i a t i o no f c o o l e dp o r k G US a i -q i , Z H A OY o n g , X I EJ i n g , Z H A N GJ i n g -j i n g , L I UY u a n , WA N GX i -c h a n g , P A NY i n g -j i e (C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e ＆T e c h n o l o g y , S h a n g h a i O c e a