烹饪原料加工技术精品中职2.期末检测题一答案.docVIP

期末检测一 一、单项选择题 1.B 2.B 3.D 4.B 5.C 6.D 7.C 8.A 9.B 10.D 11.D 12.C 13.D 14.D 15.A 二、多项选择题 1．ABD 2.ACD 3.AC 4.AD 5.AB 三、名词解释 1. 即色度或饱和度，它反映的是色彩的纯粹程度。如红色，若不混合其他颜色时，这红色就是标准的红色，达到最高的饱和度。 2. 又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度 如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中 3. 在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。 4. 先把生原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。 5. 用调味品将主料浸泡入味的方法。 四、判断题 1. √ 2.√ 3.× 4.× 5.√ 6.√ 7.× 8.× 9.√ 10.× 五、简答题 1. 答：蛋白质的生理功能有以下几点：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供给热能（量）（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。 2. 答：蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： （1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化； （2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。 （3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙； （4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。 3答：（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法； （2）掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候； （3）熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节； （4）注意保存良好的滋味，除掉不良的气味； （5）懂得干货原料的质地要求及涨发程度； （6）尽量提高涨发的成率； （7）做好保管工作。 4. 答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀法。 直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。 5. 答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。 六、论述题 1. 答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。 2. 解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55% 所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元） 鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元） （2）辣椒净料率75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元） （3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元） （4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷(1－54%)=58.717≈58.72(元) 答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。 3. 答：①处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；②调碗芡；③肉料泡油；④下料头；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾洒，同时下炸好的干果。