烹饪原料加工技术精品中职课程说明.docVIP

课程性质: 烹饪原料加工的工具是指烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。刀工用具在烹饪原料加工过程中起着主导作用，而各种类型的刀具、磨刀石、砧板如何正确使用，都将影响到菜肴的外形和质量。因此，刀具的磨砺方法、保养方法、砧板的选择和使用等都是一个烹饪工作者必须掌握的基本知识。 课程目的：在教学过程中以学生了解、理解、掌握应知知识为目标，侧重培养学生综合应用知识的能力引导学生根据基本知识、基本规律，结合实际应用，使学生能正确认识课程的性质、任务及其研究对象；全面了解课程的体系、结构。掌握教材基本内容和重点内容，最终实现基本教学内容在实践中的创新应用。 教学任务：通过本课程的学习，使学生达到：使学生熟知常用刀具的种类、用途及规格型号为以后正确运用各种刀具加工烹饪原料打下良好的基础。培养学生爱岗敬业、科学规范、厉行节约的优良品质。正确理解和掌握各种刀法的操作要领。熟悉常用原料分档取料的各部位名称及其适用的烹调方法。掌握干货原料涨发的要求。掌握缔子制作的相关知识，理解菜肴命名的方法，并学会常见菜肴命名。提高了学生综合分析问题和解决问题的能力，为学生就业打下坚实的基础。 课程的教学层次及适用对象：本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求。烹饪工作者。 课程——烹饪原料加工技术 总课时为50，其中理论25课时，实训25课时。 项目名称 任务名称 课时分配 理论 实训 小计 项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用 任务一 认识常见烹饪刀具 1 1 2 任务二 磨刀 1 1 2 任务三 砧板与其他设备的使用方法 1 1 2 项目二 鲜活原料初步加工 任务一 新鲜植物原料的初步加工 1 1 2 任务二 水生动物的初步加工 1 1 2 任务三 陆生动物的初步加工 1 1 2 项目三 刀工 任务一 刀工的操作手法 1 1 2 任务二 直刀法训练 1 1 2 任务三 平刀法训练 1 1 2 任务四 斜刀法训练 1 1 2 任务五 剞刀法训练 1 1 2 任务六 其他刀法训练 1 1 2 任务七 基本料形加工 1 1 2 任务八 花刀工艺形 1 1 2aa 项目四 出肉加工、分档取料与整料去骨 任务一 出肉加工 1 1 2 任务二 分档取料 1 1 2 任务三 整料去骨 1 1 2 项目五 干货原料涨发工艺 任务一 水发干货原料 1 1 2 任务二 油发干货原料 1 1 2 任务三 碱发干货原料 1 1 2 任务四 盐发、火发干货原料 1 1 2 项目六 缔子加工 任务一 粗茸缔子的加工 1 1 2 任务二 细茸缔子的加工 1 1 2 项目七 热菜的配菜 任务一 配一般热菜 1 1 2 任务二 配花色热菜 1 1 2 合计 25 25 50