水果拼盘与食品雕刻配套教学课件吉林大学精品中职2 期末检测一答案.docxVIP

期末检测一答案 一、选择题 1.C 2.A 3.B 4.C 5.A 6.A 7.B 8.B 9.B 10.C 11.D 12.B 13.C 14.C 15.B 二、多项选择题 1.ABC 2.ABCD 3.ABCE 4.AB 5.ABCD 三、名词解释 1.?肉食者：贵族们在古代被称为“肉食者”，因为他们经常吃肉，下层老百姓被称为“疏食者”因为生产力低下，统治阶级残酷剥削，老百姓一般不容易吃肉。这个称呼体现了饮食与政治的联系。? 2.?烧尾宴：唐代时，大臣拜官或者士子登第要设宴请客，还要向天子进食，这种宴席被称为烧尾宴。? 3.?鲁菜：由济南和胶东两个菜系构成，讲究丰满实惠、大盘大碗；济南菜善于制汤；喜爱用葱调味，比如煎饼卷大葱等；胶东菜擅长烹制海鲜，比如绣球海参。? 4.?粤菜：广东菜，是中国民间的第二大菜系，选料奇杂，鸟兽蛇鼠都是佳肴；讲究时令，比如八宝鲜莲冬瓜盅；调味品别具一格，如酸梅酱、鱼露等。? 5.?淮扬菜：以扬州风味为主，调味上强调突出本味；造型美观，例如冷菜拼盘。 四、判断题 1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.√ 五、简答题 1.食品雕刻的原则。? 答：①选用题材的正确性。②突出原料的优点性。③讲究雕品的艺术性。④注重雕品的实用性。⑤应用雕品的科学性。? 2.简述食品雕刻类型。? 答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕?（4）阴文雕?（5）镂空雕?（6）平雕??? 3.简述食品雕刻制品的贮藏。?? 答：（1）半成品的贮藏??（2）成品的贮藏??①?矾水浸润法??②?低温贮藏法??③?包裹低温贮藏法??④?明胶液贮藏法??? 4.简述花色冷盘的拼制特点?。?? 答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。? 5.如何制作“义结金兰”水果拼盘？ 答：1．将提子、西瓜皮造型放入玻璃杯中。 2.将西瓜三角片、哈密瓜造型、火龙果块放入盘中。 3.将火龙果、哈密瓜挖成球放入盘中，芒果、猕猴桃切片点缀即可。 六、论述题 1.食品雕刻对瓜果蔬菜类有哪些要求？ 答：原料要求鲜艳色艳、脆嫩，表面光洁无损伤不霉烂变质，表面没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显伤疤，没有大的凹凸疙瘩，内部迷失不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕，则要求清晰美感；如果瓜果蔬菜原料的自然形态不端正，呈畸形，只要质好无损，也可选做特殊造型原料，已达到物尽其用或因形构思食雕的功用。 2.食品雕刻创作设计的基本要求有哪些？ 答：1.原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料 2.造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确 3.食品雕刻展台的内容要与宴会主题符合。 4.食品雕刻展台大小要与宴会内容的规模相符 5.要选择一个合适的盛器摆放展台 3.食品雕刻展台在餐饮业经营中有何意义和作用 答：餐饮业的展台 又称看台、花台它是花篮、雕刻、盆景的总称。 是指饮食经营单位按照一定的经营目的和一定的时间要求 , 在一定的空间范围内 , 将本单位的特色经营品种和文化理念艺术地展示出来 . 展台是集技能、文化、艺术、地区特色为一体的综合实力的缩影。 多用于中、高档宴会尤其是大型宴会冷餐会和西餐酒会。用展台装饰宴会点缀餐桌不仅能美化餐厅环境使室内环境增形而且有助于活跃宴会气氛美化宴会给就餐者心情舒畅和美的享受从而提高宴会格调。